琼海嘉积鸭：火箭炉上烹出的海岛风情
要说琼海最让人流口水的招牌菜，那非得是嘉积鸭不可！这鸭子可不是普通品种，人家是吃着琼海嘉积镇本地特产——榕树籽、椰肉丝长大的“贵族鸭”，养足120天，肉质那叫一个紧实鲜嫩。早在清末民初，嘉积鸭就因独特的饲养方式和风味名扬海外，当年下南洋的华侨们最惦记的就是这一口。这鸭子性凉，有清热祛湿、滋阴养胃的功效，特别适合湿热天气里容易上火的人群，或者病后需要调养的朋友。不过因为它偏凉，脾胃虚寒的朋友要适量食用，搭配姜片烹饪能平衡寒性。
记得我第一次在火箭炉上做这道菜时，火候没掌握好，差点把鸭皮烤焦了。后来发现要用小火慢烘，让鸭皮下的油脂慢慢融化，这样成品才会金黄透亮。现在我都习惯在鸭肉下锅前，先用姜片擦拭火箭炉的铁板，这样既能防粘还能去腥增香。
火箭炉版嘉积鸭详细教程
第一步：选鸭要选3斤左右的嘉积鸭，处理时保留头脚更显地道。用60度温水烫皮后抹上生抽，这个温度能让鸭皮收缩又不破皮。记得给鸭肚子塞进两段甘蔗，这是海南老师傅教的秘诀，能让鸭肉自带清甜。
第二步：火箭炉生火有讲究，先用细柴架成井字形，引燃后逐渐加粗柴。等火焰呈蓝色时最合适，这时把铸铁锅坐上去，锅底放几片老姜。等姜片微微卷边时，倒进半碗花生油，油面泛起鱼眼泡就可以下鸭了。
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第三步：煎鸭时要不停转动锅柄，让鸭身均匀受热。等鸭皮变成浅金色，淋入米酒炝锅，这时火焰会突然窜高，别慌张，这是去腥的关键时刻。接着加入八角、桂皮，还有海南特有的山奈，香味瞬间就立体起来。
第四步：注入没过鸭身的椰子水，这是取代传统清水的升级做法。大火烧开后撇去浮沫，转中火慢炖40分钟。期间要记得给鸭子翻三次身，用竹签在鸭腿上扎几个小孔，方便入味。
第五步：炖到筷子能轻松插入鸭腿时，改大火收汁。这时要加入秘密武器——半碗酸橘汁，这是琼海当地人的吃法，能让汤汁更清爽。等汤汁变得浓稠如蜜，就可以捞出了。
第六步：晾凉后斩件特别考验刀工。要顺着肌肉纹理下刀，鸭胸肉斜切成片，鸭腿保持完整形状。最后把锅里剩余的汤汁重新加热，淋在码好的鸭肉上，撒上香菜梗和炒香的白芝麻。
注意事项
用火箭炉烹饪最要留意火候变化，因为火箭炉升温快，建议备个水壶在旁边，随时准备调小火力。炖煮时锅盖要留条缝，防止汤汁溢出扑灭炉火。如果用的是新砌的火箭炉，前三次使用建议先煮些姜水，能去除炉膛的土腥味。剩下的鸭架别浪费，加把米熬成鸭粥，又是暖心暖胃的一餐。
