广州卤水拼盘：一锅老卤里的岭南烟火气
你们知道吗？在广州老城区巷子深处，总飘着一种让人走不动道的香气——那是老卤锅咕嘟咕嘟冒泡的声音。作为在烹饪学校教了八年卤水的师傅，我总跟学生说，别看这黑乎乎的卤汁，它可是能封印时光的魔法药水！
早从唐宋时期开始，岭南人就用卤水保存食物。广州作为通商口岸，汇集了南洋的香料、本地的药材，主妇们把八角、桂皮、草果往浓汤里一扔，意外发现这样既能防腐又能让肉变香。发展到今天，卤水拼盘成了粤菜馆的必点菜，一碟里可能有卤牛腱、卤猪耳、卤豆腐、卤蛋，荤素搭配，下酒配饭两相宜。
这锅卤水特别适合三类人：经常加班的上班族（一次卤好能吃三天）、健身人士（高蛋白低脂肪）、还有厨房新手（零失败）。我们学校最年长的学员陈奶奶，每周都给孙子卤一锅，说比超市的零食健康多了。
魔法卤水的诞生记
第一步：熬制底汤（2小时）
别直接用清水！猪筒骨加老母鸡焯水后，加姜片、葱结慢火熬成高汤。记得我第一回教课，有个学生偷懒用浓汤宝，结果卤出来的肉发苦——卤水最忌讳偷工减料。
第二步：香料沐浴（30分钟）
八角、桂皮、香叶、草果、小茴香、丁香按5:3:2:2:2:1配比，用纱布包好。重点来了：香料要先干锅炒香！去年我在家试新方子，把丁香多加了5克，整整三天家里都飘着中药味，所以香料宁少勿多啊。
（图片来源网络，侵删）
第三步：调卤汁（15分钟）
10斤高汤配200克生抽、50克老抽、30克冰糖、15克盐。广东卤水偏甜，黄冰糖比白冰糖更醇厚。有次学员忘记关火把糖熬焦了，紧急救了场——教大家个小窍门：立刻加半碗冷水，放入整颗土豆煮20分钟，焦味就被吸走了。
第四步：初卤定型（1小时）
猪蹄、牛腱这类难入味的先下锅，煮开后转小火保持“虾眼水”（就是像虾眼睛冒泡那种微沸状态）。记住卤水永不烧开！沸腾会导致肉质变柴，这是我用坏三口锅得出的血泪教训。
第五步：分层投料（总计2小时）
猪蹄卤1小时后下猪耳，再过半小时下豆腐、鸡蛋。素菜要最后放，否则整锅卤水会发酸。我们学校后厨有个计时器墙，不同颜色的计时器对应不同食材，建议家里也备3-4个。
第六步：关火浸泡（隔夜最佳）
这是卤味的灵魂时刻！关火后让食材在卤汁里自然冷却，最好浸泡过夜。去年校庆时我们做了实验：同样卤制1小时的牛腱，泡6小时的比直接吃的入味度差三倍！
老卤养护手册
1. 每次卤完要过滤煮沸，去掉油沫和杂质
2. 每周至少加热一次防止变质
3. 补料公式：每卤1斤食材补生抽10克、冰糖5克、水100毫升
4. 绝对不要卤菠菜、酸菜等含草酸或发酵物
记得我那锅养了五年的老卤，去年搬家时徒弟差点当潲水倒掉，我抱着坛子一路开车40公里护送到新家。好的卤水就像老友，时间越久越懂你。明天上课我要教学生们用卤汁做卤肉饭，想知道怎么把卤水变万能酱汁？带上你的围裙来烹饪学校找我吧！
