在银川葡萄庄园，做一锅暖身养胃的宁夏手抓羊肉
朋友们，今天咱们不聊复杂的法餐，也不说花哨的日料，就来说说咱们大西北的硬菜——宁夏手抓羊肉。你们可能觉得奇怪，一个厨师兼医生，为啥在葡萄庄园的品酒室配餐区捣鼓这个？嘿，这你就不懂了吧！在品完那些单宁厚重的红酒后，来一块温润滋补的手抓羊肉，那叫一个舒坦。这菜啊，说白了就是“肉中药”，特别适合秋冬季节容易手脚冰凉、气血不足的朋友。羊肉性温，能暖中补虚，开胃健力，加上宁夏滩羊喝矿泉水、吃中草药长大，肉质自带甘甜，不腥不膻，对体质虚寒、产后调理或者经常熬夜气虚的人特别友好。
记得去年冬天，我在银川一个朋友的葡萄庄园办私宴。当时室外零下十几度，品酒室里大家刚尝完几轮红酒，虽然身子暖了，但胃里总觉得空落落的。我就地取材，用他们厨房的大铁锅炖了一锅手抓羊肉。结果你猜怎么着？有个常年痛经的姑娘吃完第二天专门发消息说，那个月肚子居然没疼！还有个老是失眠的老哥，那晚回家倒头就睡。所以说，这菜真不只是解馋，它是实打实的食疗佳品。
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下面说说我的独家做法，五步搞定一锅靓羊肉
第一步：选材要狠。一定要找宁夏滩羊的羊排或羊腿，带点肥肉的最好。我一般在银川南关市场固定摊位买，那里的羊肉摸上去有弹性，脂肪洁白，闻着有淡淡的奶香。千万别用冷冻肉，风味差一大截。
第二步：浸泡要足。把羊肉剁成拳头大的块，放进冷水里泡2小时以上，中间换两次水。这一步是关键中的关键，能泡出大部分血水，减少腥味。我在葡萄庄园做的时候，直接用了他们过滤的山泉水，泡出来的羊肉更清甜。
第三步：炖煮要慢。大锅里放足冷水，下羊肉，开大火煮沸。这里有个诀窍：水要一次加够，中途千万别添水！等浮沫漂起后，用细网筛仔细撇净，然后转小火慢炖。我在庄园里做的时候，往锅里扔了几颗干红枣、两段葱、三片姜，别的什么都不放。正宗的宁夏做法就是吃原味，香料多了反而糟蹋好羊肉。
第四步：时机要准。炖煮时间看羊肉部位，羊排一般40分钟，羊腿需要1小时左右。怎么判断熟没熟？用筷子能轻松插入肉里，但又不会脱骨就行了。这时候的肉质最嫩，既有嚼头又不费牙。
第五步：配料要简。准备两个蘸料碟：一碟是蒜泥+醋，解腻开胃；一碟是粗盐+孜然粉，提升风味。在葡萄庄园那次，我灵机一动用了他们自产的葡萄酒代替醋，没想到意外地搭！单宁和羊肉的油脂在嘴里化开，层次特别丰富。
这几个坑千万别踩
首先，炖煮过程中绝对不要盖严锅盖，留条缝让腥味挥发。其次，盐一定要最后吃的时候再蘸，提前放盐会让肉质变柴。最后，羊肉汤千万别倒掉！那是精华所在，撒点葱花、香菜，就是一碗天然的高汤，喝完浑身通透。
记得在庄园做菜那次，有个法国酿酒师本来对手抓羊肉很抗拒，结果蘸着葡萄酒调的酱汁尝了一口后，直接竖着大拇指说了句“C'est magnifique！”（太棒了）。现在每次去庄园，他们都会提前备好滩羊肉，点名要这道“中式红酒配菜”。所以说，美食无国界，只要食材够好，做法得当，在哪都能发光。
