信阳焖罐肉：纺织厂里的江湖味道
说起这道信阳焖罐肉啊，可是咱们纺织厂老食堂的招牌菜。当年厂子里三千多号工人，一到饭点就数焖肉窗口队伍排得最长。这菜来历可不简单，据说是明朝时信阳茶商发明的——茶马古道上往来的商人把鲜肉装进陶罐，用炭火余温慢慢煨着，既方便保存又能随时吃上热乎肉。现在纺织车间里机器轰隆隆响着，老师傅们还说这焖罐肉跟织布机有异曲同工之妙，都是慢工出细活。
这菜特别适合干体力活的人，五花肉经过长时间焖制，油脂转化成了好吸收的氨基酸，配上豆腐结和笋干，补气力的同时还能解腻。去年三伏天检修设备，电工班的小伙子们连续加班一周，食堂连着做了五天焖罐肉，老师傅们都说比喝红牛还管用。
纺织厂大铁锅版制作秘籍
第一步选肉就有讲究。得挑带骨五花肉，肥瘦要有五层以上，咱们厂采购科老张最懂行，专挑豫南黑猪肉，说是肉质紧实。记得有回我用普通白猪肉试做，焖出来肉散得筷子都夹不起来，从此再不敢凑合。
第二步煸炒是关键。把切块的五花肉倒进大铁锅，这锅还是建厂时特制的，直径足有一米二。开中火慢慢逼出猪油，等肉块变成琥珀色，这时候满车间都是焦香，连纺纱车间的小媳妇们都要扒着窗口问"今天是不是做焖罐肉"。
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第三步煸出的猪油别浪费。捞起肉块后，用底油把姜片、八角、桂皮炸香，这时候把肉块回锅，加老抽上色。我们食堂的秘方是要淋一勺信阳毛尖茶汤，这样既能解腻又添清香——这招还是跟茶厂联谊时学来的。
第四步转入焖罐最见功夫。把炒好的肉连汤汁倒进粗陶罐，加热水没过肉块，一定要加热水！冷水会让肉质收缩。去年新来的帮厨小马不信邪，非加冷水，结果肉柴得跟棉纱似的，被老师傅念叨了半个月。
说到这儿我得插个亲身经历。去年冬天维修车间赶工，凌晨三点我给加班的工友做夜宵。想着省时间就高压锅压了半小时，结果完全不是那个味。后来老老实实用陶罐在灶上煨了两小时，老师傅吃着直拍大腿："这才是咱们厂的老味道！" 所以千万别图快，这菜吃的就是时光沉淀的滋味。
第五步小火慢煨要耐心。陶罐放在灶台角落，用最小火咕嘟着，这时候该下配菜了。豆腐结要提前用肉汤泡过，笋干选信阳当地的金竹笋，最后二十分钟下罐，这样既入味又不失嚼劲。
老师傅的特别叮嘱
纺织厂湿度大，这菜最好配着辣椒酱吃。咱们自己腌的剁椒酱，往肉汤里拌一勺，保管吃完浑身冒汗。不过高血压的工友要少吃，毕竟这菜油大。记得装罐时留一指缝隙，不然汤汁容易扑出来。最后透露个小秘密：这菜隔夜再热更香，第二天肉汁浸透豆腐结，配着白米饭能吃三大碗！
