广州白切鸡：皮爽肉滑的功夫菜
记得我刚学厨时，师傅总说"白切鸡是块试金石"，这道看着清汤寡水的菜，最能检验厨师对火候的领悟。在广州老巷子里，家家户户的餐桌上都少不碟白切鸡，金黄的鸡皮泛着油光，搭配姜葱酱料，是岭南人刻在基因里的味道。
这菜特别适合体虚的人温补，鸡肉富含优质蛋白，能增强体力又不油腻。夏天没胃口时，冰镇过的白切鸡蘸沙姜酱，开胃又解暑。老人孩子都咬得动，坐月子的产妇用鸡汤煮粥更是传统滋补方子。
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传统做法七步曲
第一步选材就有讲究。最好用三黄鸡，重量2斤左右最理想。记得有次在村里帮厨，老乡特意挑了散养180天的走地鸡，煮出来鸡油香得连邻居都来敲门。
第二步"浸鸡"是灵魂。大锅烧水至虾眼泡（约90℃），提着鸡脚三提三放让腹腔受热均匀。这手法是我跟炳胜老师傅偷师的，他说"让鸡在呼吸间成熟"。
第三步转小火保持水纹波动，浸18分钟。有回我自作主张加盖焖煮，结果鸡皮破裂，师傅气得直敲锅铲："火候多一秒则老，少一秒见血！"
第四步过冷河最过瘾。把滚烫的鸡直接投进冰水，热胀冷缩瞬间锁住肉汁。看着白雾腾起，鸡皮瞬间绷紧成琥珀色，这个过程特别治愈。
第五步抹芝麻油是秘诀。在鸡身薄薄涂一层，既增香又防止风干，晾凉时油光水滑的样子特别诱人。
第六步斩件考验刀工。要顺着关节落刀，保持每块鸡肉都带薄薄一层金皮。我练了三个月才掌握技巧，现在还能单手拆鸡架。
第七步调蘸料见真章。沙姜末与热油激香，兑入生抽，讲究的还会加几滴土榨花生油。这个配方是我外婆传下来的，每次调酱都会想起她系着围裙在灶台前忙碌的样子。
这些坑千万别踩
浸鸡时水温切忌沸腾，否则鸡肉变柴。上次拍视频翻车就是水太滚，煮出满锅鸡油，被网友戏称"鸡汤鸡"。蘸料要用生抽而非老抽，咸鲜才衬得出鸡味。剩下的鸡汤别浪费，加点白菜煮个快手汤，鲜得眉毛掉。
如今在异国他乡的深夜厨房，每当做出皮脆肉嫩的白切鸡，总会想起广州骑楼下的霓虹灯牌。这道菜就像岭南人的性格，表面清淡内里温热，用最质朴的方式诠释着"鸡有鸡味"的生活哲学。
