在鹿儿岛海边做一碗宁夏炒糊饽
你说巧不巧？我这个人啊，既是颠勺的厨子，又是扫地的清洁工。今天在南大隅町根这个海风咸湿的地方，突然特别想念西北的豪迈味道。那就来做一锅宁夏炒糊饽吧！这玩意儿可是塞上宝贝，羊肉温补，面片管饱，特别适合体力劳动者、手脚冰凉的姑娘，或者像我现在这样——在海边吹了一天冷风的人。
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下面跟着我一起和面
先说说去年在兰州面馆偷师的经历：老板教我用温水加一撮盐和面，面团要揉到"三光"——面光盆光手光。饧面时我习惯盖湿布，海边风大更得注意，不然面团会结硬皮。等面团饧着的工夫，把羊肉切薄片，青红椒切滚刀块，洋葱非得顺着纹理切丝才够甜。
关键步骤看仔细
炒锅烧热来勺胡麻油，油温六成下羊肉片。记得有次我贪快没等油热就下锅，结果肉片出水变成炖羊肉！爆香葱姜蒜时，海边突然刮来阵穿堂风，我赶紧侧身挡住灶火——在开放式厨房干活就得像老鹰护食。
现在倒生抽的要领是沿锅边淋，滋啦声里酱香就窜出来了。加水煮开时，把饧好的面团直接扯成巴掌大的面片下锅。去年在陕北见过老厨人单手转着面团，另一手往锅里飞片，那面片就像白蝴蝶似的飘进沸水。
收尾的讲究
面片煮到八分熟就捞进炒锅，大火颠勺时撒孜然粉。这时清洁工的本能来了——我总在灶边备湿抹布，随时擦掉溅出的油星。最后关火淋陈醋，醋遇热锅激出的酸香能飘到隔壁渔市去。
注意事项可得记牢：和面水温别超40度，羊肉选带肥边的更香，海边做饭要防风护火，起锅前放香菜能保持翠绿。这锅热腾腾的炒糊饽啊，既有大漠的粗粝，又融了南九州的海雾，吃得人从脚底暖到眉梢。
