在密西西比河上做一碗甘肃呱呱
你说在游轮上做西北小吃是不是有点疯？昨天我刚给五十个客人做完煎牛排，今天就想在密西西比河的厨房里折腾荞麦粉。船正经过孟菲斯段，窗外是夕阳下的河水，厨房里我的擀面杖和锅碗瓢盆随着波浪轻轻晃动。
这碗西北小吃能治水土不服
甘肃呱呱其实是荞麦面做的凉粉，但比普通凉粉更筋道。船上经常有客人从芝加哥上来，吃了几天西餐就开始便秘、没胃口。这时候一碗呱呱最管用——荞麦富含膳食纤维，辣子能发汗，醋汁开胃，蒜水杀菌。特别适合长时间旅行的人、消化不好的老人，还有像我们这种在船上呆久了食欲不振的船员。
记得第一次在黄河边上吃呱呱，老板娘说这是"丝绸之路上的清凉剂"。现在我在密西西比河上做这个，倒真觉得再合适不过——游轮厨房里最缺的就是这种爽口的东西。
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漂在河上的西北厨房
在摇晃的游轮厨房做呱呱是个技术活。我的工具很简单：一个深锅，木勺子，不锈钢托盘，还有车工出身的我自制的几个模具。荞麦粉是从圣路易斯的亚洲超市买的，其他配料都是船上现成的。
第一步调面浆特别关键。500克荞麦粉加1.5升河水（我用过滤的密西西比河水，别有风味），边倒边搅。这里有个诀窍——要像打蛋那样画"Z"字搅拌，直到完全没有疙瘩。这个动作让我想起在车床前打磨零件的节奏。
第二步煮浆最考验耐心。开中小火，木勺要不停顺时针搅拌。去年在兰州和老师傅学这招时，他说"要像给娃娃喂饭那样温柔"。果然，第一次我在船上开大火，结果糊底了，整锅都是焦味。现在我会把火调得比平时小一号，毕竟游轮厨房的火力比岸上的猛。
等到面浆冒泡变得透明，就是第三步倒模的时候了。我那个自制的不锈钢托盘，还是用船上的废料车的，尺寸刚好能塞进游轮的小蒸柜。倒进去后要震几下排出气泡——这个动作让我想起父亲以前做木工的样子。
从车工到厨子的心得
晾凉需要四小时，我通常放在备餐间的通风处。密西西比河上的湿度大，有时我会开着循环扇加速成型。有次飓风天船晃得厉害，托盘滑到地上，我只能把碎了的凉粉改做成炒呱呱，客人反而说更有嚼劲。
切呱呱的刀工很重要。西北人是用手撕成不规则的块状，但我发现用披萨轮刀切菱形块更适合船上供应——不容易碎，摆盘也好看。
最后调汁：三勺油泼辣子（用船上的卡宴辣椒粉现泼）、两勺陈醋、一勺生抽，蒜水我提前用料理机打好了。撒上香菜碎和炒熟的白芝麻，有时候还会加点儿船上种的小葱。
几个要留神的细节
在游轮上做这个要注意：面浆煮好后要马上离火，不然船一晃就容易溅出来烫伤；晾凉时一定要盖保鲜膜，不然河风会把表面吹干；如果遇到大风浪天气，建议改天再做——面浆在剧烈摇晃下很难成型。
昨天给船员们做了一盆，巴西籍的二副说这比巴西木薯糕还Q弹。现在经过每个港口，我都会找找当地的荞麦粉。下次船到新奥尔良，我打算试试用路易斯安那的辣酱来调新口味。在这条古老的河流上，做着丝路上的食物，倒是种奇妙的连接。
