大连紫海胆：海里的黄金宝藏
朋友啊，你要是没尝过大连紫海胆，那可真是亏大了！这玩意儿长得像个刺猬，剥开来里头是黄澄澄的海胆黄，口感像奶油一样顺滑，还带着大海特有的鲜甜。在大连，人们管它叫"海里的黄金"，不光是因为颜色金贵，更是因为它营养价值高得吓人。
这海胆黄里头啊，富含蛋白质、卵磷脂，还有各种氨基酸，对增强记忆力特别管用。我经常跟来店里的学生说，考前吃点儿海胆，保准脑子转得快。再说里头那些微量元素，锌啊硒啊含量都很丰富，男人吃了强身健体，女人吃了养颜美容。不过得提醒一句，这玩意儿性凉，脾胃虚寒的人可得少吃些，配上点姜醋会更稳妥。
小国乡纸的海胆初体验
记得头回在小国乡纸处理海胆，那可真是手忙脚乱。那是个海风微凉的清晨，我从渔夫老李那儿挑了五六只活海胆，个个沉甸甸的，刺还在微微颤动。乡纸这个地儿啊，就在海边悬崖下头，厨房窗外就是浪花拍岸，做海胆再合适不过了。
先得说说怎么挑海胆。得选那些刺硬挺的、闻起来有淡淡海腥味的，要是闻到氨水味，那可千万不能要。我头次买的时候不懂，挑了个大的，结果开出来里头空荡荡的，让老李笑话了好一阵子。他说要用手掂量，沉的才肥美。
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手把手教你处理海胆
第一步，先给海胆洗个澡。用流动的冷水轻轻冲洗，千万别用刷子猛刷，那会伤到里头的黄。有个小窍门：在水里加一勺盐，这样能更好地去除杂质。
第二步，找对下刀的位置。把海胆翻过来，会发现底部有个小圆孔，这就是咱们的入口。用专用剪刀沿着圆孔剪开一圈，记得要稳，别太深，免得戳破胆黄。我第一次操作时太紧张，剪子打滑，差点划到手，后来发现用毛巾垫着会更稳当。
第三步，小心掀开"天灵盖"。这时候你会看到里头五瓣黄灿灿的海胆黄，像朵花似的排列着。用特制的小勺沿着内壁轻轻分离，注意要把黑色的肠子剔除干净。
第四步，来个海水浴。把取出的海胆黄放在滤网上，用纯净海水轻轻冲洗。要是没有海水，可以用矿泉水加海盐代替。这个步骤能去掉多余的杂质，但动作一定要轻柔，就像对待刚出生的婴儿那样。
第五步，摆盘有讲究。我习惯用冰镇过的牡蛎盘，底下铺层碎冰，把海胆黄一瓣瓣摆成花瓣状。在乡纸这儿，我还会随手摘几片紫苏叶垫着，既添清香又能去腥。
独家经验分享
上个月有个老饕来店里，教我了个绝招：开海胆前先把它在冰水里浸十分钟，这样海胆黄会更紧实，取的时候不容易碎。我试了试果然灵验，现在每次都这么处理。还有啊，处理时要是手上有伤口千万戴手套，不然那叫一个疼！
这些坑你可别踩
生吃海胆务必选活的，死海胆会产生组胺，容易引起过敏。要是买回来不马上吃，可以放在铺湿布的保鲜盒里冷藏，但最好别超过两天。搭配的酱料越简单越好，我通常就用生抽加少许芥末，最多滴两滴柠檬汁，可别用浓酱盖住了海胆的本味。
记得有回我给客人上海胆，他非要蘸辣椒酱，把我心疼的呀！这么好的海胆，生生被辣味糟蹋了。其实顶级的紫海胆，直接舀一勺送进嘴，那才叫享受呢！在乡纸的黄昏，就着海浪声，尝一口刚开的海胆，那股鲜甜能在舌尖停留好久，仿佛把整个大海的精华都吞进了肚里。
