在德之岛斗牛场炖一锅云南汽锅鸡
朋友们，你们能想象吗？就在昨天，我站在日本德之岛那个尘土飞扬的斗牛场边上，手里端着一锅热腾腾的云南汽锅鸡。周围是刚刚结束斗牛比赛的喧嚣，汗水和泥土的味道还飘在空气里，可当我把那锅鸡汤掀开的瞬间，整个休息区突然安静了——所有人都伸着脖子往我这儿看，那香味啊，像一道温柔的闪电，直接把斗牛场的野性给驯服了。
这锅汤可不简单。云南汽锅鸡最神奇的地方就是它不用加水，全靠蒸汽把鸡肉里的精华逼出来，最后锅里那层清亮的汤水，全是鸡的精华。特别适合像斗牛士这种耗体力的人，也适合熬夜的、身子虚的、坐月子的，反正谁喝谁知道，一口下去就像给五脏庙做了个SPA。我亲眼见过一个在斗牛场工作的大叔，喝完两碗后抹着嘴说：“这比我们岛上那些营养剂管用多了！”
怎么在斗牛场边做出这锅神汤
第一步，选材就得讲究。我在岛上的市场转了三圈，终于找到一只散养的黑毛鸡——记住，炖汤的鸡不能太肥，但一定要够年纪，摸起来肉紧实实的。斗牛场旁边有个老婆婆自己种蘑菇，我顺手买了点新鲜松茸，这东西和汽锅鸡简直是天作之合。
第二步，处理鸡肉是个耐心活。我把鸡剁成麻将块大小，用清水泡了半小时，把血水都泡出来。这里有个关键——千万别焯水！一焯水鲜味就跑了。直接拿厨房纸把鸡肉擦得干干的，撒点盐巴稍微腌一下。
（图片来源网络，侵删）
说到这儿我得插一句自己的经验。去年在昆明朋友家学做汽锅鸡，我非要把鸡皮去掉，觉得这样更健康。结果朋友笑得直拍大腿：“鸡油都在皮底下，你去掉了汤还香什么？”后来试了两次才发现，带着皮蒸出来的汤，表面会浮着一层金黄的油花，那才是精华。这次在德之岛我就学乖了，特意留着鸡皮，果然蒸到一半，香味就飘得老远，连斗牛场的管理员都跑来问什么时候能喝上。
第三步，摆锅有讲究。我把腌好的鸡肉块在汽锅里码成小山状，中间留个空隙让蒸汽能循环。松茸切片插在鸡肉缝隙里，再扔了两片火腿提鲜——这可是我从国内背来的宣威火腿，差点在机场被开箱检查。
第四步，火候是关键。斗牛场休息区只有简单的煤气灶，我把火调到中火，等水滚了之后改成小火慢蒸。计时三小时——对，必须三小时以上，时间短了汤色不清，时间长了呢肉就太烂。期间得时不时看看锅里的水够不够，别烧干了。
第五步，开锅时机要准。三个小时后，我关火但没马上开盖，让余温再焖了十分钟。掀盖的那瞬间，斗牛场那几个刚下场的年轻人直接围过来了——锅里果然出现了奇迹：汤量比放进去的鸡肉还多，而且清澈见底，所有的鲜味都锁在这锅汤里了。
最后撒一把枸杞和葱花，这锅在斗牛场边完成的汽锅鸡就算大功告成。那个下午，我们七八个人就坐在水泥看台上，传着喝同一锅汤，斗牛场里的牛叫声都成了背景音乐。
几个要命的小细节
首先，汽锅和锅盖的缝隙一定要用湿布条塞紧，我在德之岛第一次蒸的时候没注意，漏了三分之一的气，心疼死了。其次，蒸的过程中千万别手痒开盖，蒸汽跑了就前功尽弃。最后，喝汤前再加盐，过早放盐会让鸡肉变柴——这都是我在昆明交过学费的教训。
说真的，在斗牛场这种充满阳刚之气的地方炖一锅温柔的汽锅鸡，那种反差感特别美妙。当那些满身汗水的斗牛士捧着碗小口喝汤的时候，你会觉得，再野性的地方，也抵不过一锅好汤的温柔力量。
