仪征风鹅：千年鹅香飘贵港
说来你可能不信，在贵港桂平西山脚下，藏着道穿越千年的美味——仪征风鹅。这菜原是江苏仪征的传统名产，当年沿着茶马古道传入广西，竟在西山佛教文化里生了根。僧人们发现风鹅既能补充体力又不违"不杀生"戒律（制作过程由俗家弟子完成），加上鹅肉性平温补，特别适合山里湿气重的环境，这道菜就慢慢成了本地特色。
风鹅的前世今生
老人们常说"喝西山茶，食仪征鹅"，这风鹅在贵港至少有百年历史。选用本地乌鬃鹅最妙，这种鹅吃西山脚下的野草长大，肉质紧实。风鹅最绝的是能健脾开胃，特别适合体虚的老人家和需要补气的体力劳动者。去年我给坐月子的表妹送过风鹅，她婆婆直夸比老母鸡还管用——当然孕妇要适量，每天两三片就够了。
记得第一次做风鹅时，我贪方便用了嫩鹅，结果风干时差点翻车。后来西山茶庵的老师傅指点说，必须选养足200天的肥鹅，皮下脂肪刚好能形成保护层。这个经验让我明白，好食材才是成功的关键。
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手把手教你做会呼吸的鹅
1. 选鹅环节最讲究，记得挑4-5斤的阉鹅，这种鹅腥味淡肉质嫩。我在菜场蹲了三个早上才发现，会扑腾翅膀、鹅掌金黄的才是好货色。
2. 清理时别破肚！从鹅颈开口掏内脏，这手法得跟西山素斋的老师傅学。我第一次自己弄，不小心捅破苦胆，整只鹅都毁了。
3. 配料要用西山特产：山奈磨粉、紫苏梗、罗汉果糖，记得加勺茶油，这样腌出来的鹅肉会带着淡淡茶香。
4. 按摩鹅身时要像给菩萨上香般恭敬，每个关节都要揉到。有次我偷懒没揉透，结果鹅腿深处没入味，可惜了半只鹅。
5. 风干地点最好选在朝北的通风处，桂平春天湿度大，我在鹅旁边放了生石灰防潮。记得给鹅撑开"造型"，用竹签撑开胸腔的样子，活像展翅的白鹤。
6. 判断风干程度有个诀窍：轻敲鹅胸发出鼓声就对了。我通常在回南天结束后开始制作，借助西山吹来的干爽山风，一般7-9天就能收获。
7. 食用前要隔水蒸40分钟，蒸的时候满屋飘香，邻居总以为我在炖佛跳墙。
这些坑你别踩
见过有人用急火猛蒸，鹅肉收缩得像柴棍。切记要文火慢蒸，蒸笼边冒细烟时就改微火。去年重阳节我多做几只送人，真空包装时忘了排气，结果有两袋鼓包了。现在我都用西山茶油抹遍鹅身再抽真空，这样既能防腐又添风味。
剩下的鹅架千万别扔！和西山茶一起煮汤，汤色奶白还带着茶韵，比日式拉面汤底还鲜。每次聚会我端出这锅汤，总要被追问是不是去了什么高级料理班进修过。
