射阳大米糕：晋商票号里飘出的米香记忆
说起射阳大米糕啊，那可不止是盐城射阳的特产，它背后还藏着段有趣的晋商文化迁徙史。当年晋商在全国开票号，有位山西掌柜调到射阳经营银票生意，夫人因水土不服吃不下饭。这位掌柜就把老家的黄米糕做法和射阳本地的珍珠米结合，创出了这种用大米发酵的甜糕。没想到蒸好后满院飘香，不仅夫人胃口大开，连隔壁票号的伙计们都循着香味来蹭饭。
这米糕可不止是好吃那么简单。大米本身健脾养胃，经过发酵后产生天然益生菌，特别适合消化弱的老人孩子。射阳当地人说“米糕三块下肚，寒冬不要棉裤”，虽然夸张了点，但米糕确实能快速补充能量。上次我邻居家孩子考前没食欲，我送了一盘刚出锅的米糕，孩子连着吃了四块，他妈妈直说比吃健胃消食片还管用。
跟着老票号传人学做米糕
我在射阳采风时，有幸跟位祖上开过票号的老师傅学过正宗做法。老师傅说晋商做糕讲究“三净”——米净、手净、心净，他们当年在银票上写字不能出错，做吃食同样认真。现在我把改良后的家庭版分享给大家：
先备料：射阳珍珠米500克（用东北圆米也可），酒酿汁200毫升，面粉50克，核桃仁红枣碎适量。重点来了——老师傅教我用古法石磨磨米，说这样米浆呼吸更充分。我在家试过用破壁机，效果居然也不错。
具体分六步：第一泡米，米洗净泡足6小时，泡到手指能碾碎才行。第二磨浆，加水刚没过米打浆，要细得能挂勺。第三发酵，加酒酿汁和面粉搅匀，封上保鲜膜放温暖处。这里有个诀窍——我在烤箱里放碗热水创造发酵环境，夏天4小时、冬天要8小时，看到表面起泡泡就成功了。
第四步调口味，发酵好的米浆加糖搅拌，这时会闻到淡淡酒香。第五步装碗，在碗底铺层核桃红枣，倒米浆至八分满。最后蒸制，水开后中火蒸25分钟，关火再焖5分钟。记得蒸时盖个纱布，防止水汽滴落。
（图片来源网络，侵删）
那次我翻车的经验
上个月我尝试用紫米做双色米糕，结果翻车翻得厉害。想着紫米更养生，就按1:1和珍珠米混合。没想到紫米糙，发酵时间没延长，蒸出来中间全是死面。后来问了老师傅才知道，杂米必须延长发酵时间，还要加勺猪油改善口感。所以大家初次做建议老老实实用白米，别学我乱创新。
蒸好的米糕要趁热吃，放凉了会变硬。老师傅教了个回春术——吃前再蒸三分钟，照样松软如初。糖尿病患者要少吃，毕竟含糖量不低。剩下的米浆别放超过两天，我有次忘了放冰箱，结果酸得能当醋用。
每次掀开蒸笼，看着白胖胖的米糕冒着热气，总会想起老师傅的话：“晋商走南闯北，靠的就是这点家乡味道牵着呢。”如今票号成了历史文物，但这口软糯的米香，却跟着晋剧的梆子声一起，在射阳的巷子里代代相传。
