昆山奥灶面：一碗穿越百年的江南味道
你们知道吗？在昆山老城区有家百年老店，每天清晨六点就开始排长队，就为吃一碗热腾腾的奥灶面。去年秋天我特意起了个大早去探店，刚到店门口就被那股混合着鱼香和酒酿的气息撞了满怀，有位满头银发的奶奶边吃边和我说："这味道啊，跟我小时候爷爷带我来吃时一模一样。"
汤里有故事的百年味道
要说奥灶面的来历，那可太有意思了。清朝咸丰年间，玉峰山下有家小面馆，因为店面狭小又被烟熏得发黑，被食客戏称为"鏖糟面"（当地方言"邋遢"的意思）。没想到这碗"邋遢面"越做越出名，最后干脆取谐音成了"奥灶面"。这面最神奇的是它的汤底，用青鱼鳞、鱼鳃、鱼尾加上老母鸡、筒骨熬制，还要加入昆山特产的黄酒和酒酿。熬好的汤不仅能补气养血，对产后恢复和体虚的人特别有益，所以当地坐月子的妇女都要喝这个汤。
说到这就不得不提南通蓝印花布了。你们见过那种蓝白相间的土布吗？每次看到奥灶面馆里系着蓝印花布围裙的师傅，我就想起在南通张謇纪念馆看到的纺织机。张謇先生当年创办的纺织厂，让这种传统工艺得以传承，而奥灶面的传承也是这样一代代手把手教下来的。都是江南水乡最珍贵的文化记忆啊！
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在家复刻奥灶面的终极教程
上个月我特意找了位老师傅学艺，在家试验了三次终于摸到门道。首先要准备青鱼5斤、老母鸡1只、猪筒骨2斤，还有八角、桂皮等香料，最重要的是要备好昆山黄酒和酒酿。记得第一次做时我贪方便用了普通料酒，结果味道完全不对，所以材料一定要选对。
具体步骤是这样的：第一步把青鱼清理干净，鱼鳞、鱼鳃都要留着，这可是汤底醇厚的秘诀。第二步把母鸡和筒骨焯水，然后和青鱼一起放入大锅，加水要没过所有食材。第三步倒入半瓶黄酒和三大勺酒酿，这是去腥增香的关键。第四步大火烧开后转小火，一定要保持微微沸腾的状态熬足6小时。我第二次做时中途加水，结果汤味变淡了，这个教训大家要记住。第五步在熬了5小时后加入香料包，继续熬1小时。第六步另起锅煮面，要用新鲜的龙须面。第七步把煮好的面放入碗中，浇上滚烫的汤，最后铺上焖肉或爆鱼浇头。
三个让老师傅直摇头的误区
很多人在家做总会犯几个错误。首先是为了省事用现成的鱼汤代替，这样绝对做不出地道的味道。其次是熬汤时经常开盖搅拌，其实只要火候控制得好，不需要经常开盖。最后是面条煮得太软，奥灶面的精髓就是面条要劲道，在滚水里烫个一分钟就要捞起。
记得我第一次端着自制的奥灶面给苏州朋友尝，她喝了一口汤就笑了："这味道，让我想起外婆家的灶台了。"其实啊，这碗面早已不只是食物，更是每个昆山人记忆里的乡愁。下次你们去昆山，一定要赶早去吃头汤面，那才是一天中最鲜美的时刻。
