宿迁风干肉：千年滋味唇齿留香
咱们今天聊聊宿迁的风干肉，这玩意儿可不是普通的腊肉。您要是去过项王故里，肯定见过景区门口那些吊在竹竿上红亮亮的肉条。说起来这手艺能追溯到西楚霸王时期，当年项羽带兵打仗，为了方便储存军粮，就把猪肉用盐和花椒腌了挂马背上，行军途中风吹日晒自然风干，吃起来咸香耐嚼还能补充体力。现在成了宿迁人过年必备，家里有老人孩子的都会做点，蛋白质含量高又好消化，特别适合体质弱的人滋补。
这风干肉在宿州还有个妙用——下酒！项王故里往东走两步就是酒文化广场，老宿迁人切盘风干肉能喝半斤洋河大曲。肉条在嘴里越嚼越香，配着绵柔的酒香，仿佛能听见两千年前楚营里的战马嘶鸣。去年冬至我在宿迁友人家亲手参与制作，这才发现挂肉的方向都有讲究，得让肉条顺着西北风才能形成独特风味。
传统制作五部曲
选料要挑猪后腿的二刀肉，肥瘦三七开最好。用高度白酒里外搓洗后，每斤肉配15克粗盐、8克花椒、3克五香粉，手工揉搓十分钟直到肉条发烫。接着把腌好的肉码进陶缸，压上青石板腌渍五天，每天早晚各翻一次缸。等到肉色变深渗出卤汁，就该挂上通风的廊檐了。这里有个关键——得用稻草绳捆扎，棉绳会闷出水汽。
记得我第一次翻缸时闹过笑话，没戴手套直接上手，结果花椒粒嵌进指甲缝火辣辣疼了半天。当地阿姨教我用料酒洗手才缓解，所以说传统手艺里处处是学问。晾晒阶段更要细心，白天晒足四小时就要收回阴凉处，反复七天后肉质开始变硬，这时要用柏树枝熏烤两小时增香。
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老饕的食用指南
地道的吃法要先将风干肉温水浸泡两小时，上笼蒸40分钟至回软。切薄片时能看见肉纹间晶莹的脂肪，像雪花大理石般漂亮。最绝的是配着洋河大曲的"三抿一嚼"——抿口酒，嚼片肉，再抿酒冲开咸香，第三口酒下肚时肉香才完全爆发。上次我带了些给北方朋友，他创新地用烙馍卷着吃，竟意外解锁了新口感。
这里要提醒新手三点：腌制时千万别放生抽会发酸；晾晒时遇到回南天要立即收进空调房；保存时得用油纸包裹放米缸。若是表面长出白色盐霜不必担心，那是优质蛋白质析出的正常现象。我现在冰箱常备着宿迁朋友寄的风干肉，深夜切几片用微波炉转30秒，满屋飘香的瞬间总能想起项王故里酒旗招展的古道。
