泰州干炸响铃：一口酥脆满城香
说起泰州的干炸响铃啊，那可真是水城美食里最俏皮的角色。您要是傍晚沿着凤城河散步，准能听见茶馆里传来"啪"的惊堂木声，伴随着阵阵豆香——这便是评话先生与干炸响铃的每日之约。这道看似简单的小食，早在明清时期就是茶楼里的标配，酥脆的腐皮卷在评话高潮时咬下，"咔嚓"声正好应和着醒木声，故而得了"响铃"这个雅号。
腐皮卷着的肉馅通常选用当季河鲜，泰州水网密布，盛产白米虾，剁碎的虾肉与猪肉糜按1:3混合，佐以姜末、绍酒，既祛寒又提鲜。这道菜特别适合湿气重的江淮地区，油炸做法能驱散水汽，腐皮又不易上火，简直是给在船头劳作的渔家、茶馆听书的客人量身定制的。
亲手制作的三点心得
去年清明前我在泰州老街上和师傅学过手艺，发现这活儿讲究"巧劲"。第一次调馅时我贪心多放了虾仁，结果油炸时水分渗出，油锅噼里啪啦像在说评话。老师傅笑着点拨："响铃响铃，要的是酥响不是炸响啊！"后来我把豆腐皮在温水里多浸了半分钟，卷馅时果然更服帖。
具体做法咱们分六步走：首先选泰州特制的薄豆腐皮，用拧干的湿毛巾裹着回软，这个火候就像评话的开场白，太急容易破，太慢则发硬。第二步调馅要有节奏，肥瘦3:7的猪前腿肉剁成石榴籽大小，混入虾茸后加蛋清顺时搅拌，记得要像打拍子般匀速。
（图片来源网络，侵删）
第三步铺皮放馅最见真章，把腐皮裁成等腰三角形，在底边放上手指粗的馅料，像卷春卷般边卷边收。这里有个诀窍——用土豆淀粉水封口，比面粉更不易散。第四步油温控制是关键，待竹筷插入油锅泛起细密鱼眼泡，转中小火慢炸，这时腐皮会渐渐泛起麦浪般的金黄。
等到响铃在油面跳起圆舞曲，第五步捞起颇有讲究，要用漏勺顺着锅边轻捞，像茶馆伙计端茶般平稳。最后一步的摆盘呼应着评话艺术，要把响铃呈扇形排列，撒上椒盐的模样，恰似说书人展开折扇的潇洒。
这些坑可别踩
新手常犯三个错误：一是腐皮回软过度变成"豆花"，理想状态该是能弯曲不断；二是油温过高导致外糊内生，好响铃该有七层酥皮；最要命的是复炸时间过长，记得第一次炸定型，捞出沥油后再复炸30秒即可。若是提前备料，建议生坯冷藏别超过两小时，不然腐皮会吸收馅料水分失去脆性。
如今在泰州的望海楼旁，还能找到坚持古法的茶食铺子。老师傅们总说："干炸响铃的脆响要像王少堂的《武松打虎》，既要有爆发力又要余韵悠长。"当金黄的响铃在齿间迸发清脆声响，窗外正好传来"且听下回分解"，这动静相宜的烟火气，才是水城最地道的滋味。
