安庆马介休：黄梅戏里的咸香传奇
说起马介休，很多人会想到澳门葡国菜，但咱们安庆版的马介休可是混着黄梅戏的腔调、蘸着桐城派文气的独特存在。这道菜原本是葡萄牙航海时代传来的腌鳕鱼，到了安庆地界，被长江水汽浸润出了新灵魂——它不再是单纯的异域风味，而是能化痰开胃、补充蛋白质的"文人滋补菜"，特别适合用脑多的学生和湿气重的江南人。
在安庆老巷子里，马介休总出现在戏班子散场后的夜宵摊上。黄梅戏《天仙配》里唱"你耕田来我织布"，安庆人却笑说"你听戏来我煎鱼"。桐城派"雅洁"的文风甚至影响了做菜逻辑——腌鱼要腌得透而不咸，恰如文章要言之有物却不啰嗦。
从腌缸到炒锅的蜕变
准备500克马介休干鱼，得先泡足24小时，期间换水三次。这步特别考验耐心，我有次赶时间只泡了8小时，成品咸得像打翻了盐罐子。最好用竹篮浸泡，让水流自然穿过鱼身，就像桐城派文章讲究的"文气通畅"。
泡软的鱼肉撕成绒絮状，配菜要有安庆特色：岳西香菇、太湖黑木耳、怀宁青椒切丝，再加一勺蚕豆酱。热锅菜籽油烧到六成热，先下姜蒜末爆香，这时候油锅里"滋啦"一声，竟像黄梅戏里突然响起的板鼓。
亲手翻锅的烟火感悟
记得第一次做这道菜时，我严格按照老菜谱操作，却在翻炒环节发现了玄机——鱼肉下锅后必须快速颠勺，让每根鱼绒都裹上酱色。有次颠得太用力，半锅鱼绒撒灶台上，急中生智用锅铲兜着补救，反而炒出了焦香边。这个意外让我悟出：桐城派主张"法度中见自由"，做菜又何尝不是呢？
接着淋入绍酒和鸡汤，小火焖五分钟。开盖瞬间蒸汽携着咸香扑来，这时候把青椒丝撒进去快速拌炒，最后勾个薄芡。橘红色的鱼绒裹着黑木耳，青椒丝如柳叶飘其间，装盘后真要配段《女驸马》才够味。
（图片来源网络，侵删）
藏在鱼骨里的文化密码
做好的马介休最适合配锅巴粥。酥松的鱼绒堆在焦脆的锅巴上，勺底轻压就陷进米粥里，咸鲜味顺着米汤滑入喉咙。老戏迷吃这道菜有讲究：定要留些鱼绒拌在第二碗粥里，名曰"余韵绕梁"，暗合黄梅戏的拖腔之美。
注意泡发时千万别用热水，鱼绒会失去韧性。炒制时要敢放油，这道菜的灵魂就是油润感。剩下的鱼骨别扔，加点豆腐炖汤，又是桐城文人家宴上"物尽其用"的智慧。
当夜幕降临时分，长江边的吊脚楼里飘出马介休的咸香，混着收音机里的黄梅戏唱段，这道漂洋过海而来的菜肴，终于在安庆的烟火人间找到了归宿。
