沭阳钱集老鹅：一口穿越千年的汉风醇香
朋友们，今天咱们来聊聊江苏沭阳的一道硬菜——钱集老鹅！这玩意儿可不是普通的烧鹅，它背后藏着从汉朝飘来的香味儿。你们知道商丘芒砀山汉墓不？就是那个出土了金缕玉衣的西汉梁王陵墓群。当年王公贵族宴饮时，桌上少不了用秘制酱料腌制的禽肉，而钱集老鹅的卤制古法，据说就和这汉墓壁画里的庖厨场景一脉相承。老鹅性温，补虚益气，特别适合体虚乏力的人，冬天吃完全身暖烘烘的。不过高血压的朋友得少吃，毕竟腌制食品盐分不低。
记得我第一次在沭阳老乡家灶台边学做这菜，老师傅指着铁锅说："咱这老鹅的卤法，和芒砀山汉墓里挖出来的青铜甑蒸器一个道理——慢工出细活！"当时我守着土灶熬卤汁，差点把鹅肉炖过头，幸亏老师傅及时教我认"蟹眼泡"，这才保住了那锅传了六代的老卤。
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五个步骤还原千年古法
第一步选鹅就有讲究：得选120天左右的散养白鹅，摸它胸骨软硬适中的最好。我那次特意跑了三个养鹅场，发现喂过野菜的鹅肉更紧实。第二步炒盐是关键，每斤粗盐配两颗八角、一小把花椒，用砂锅小火慢炒到焦黄色，这招还是从芒砀山附近农家学来的。第三步按摩鹅身要像推拿师傅似的，连翅膀褶皱都要搓到盐粒，腌足12小时才能挂通风处。
最绝的是第四步卤制：老卤新卤按7:3调配，加三勺本地豆油，扔几块芒砀山特产的崖壁野蜂蜜。一定要用杉木锅盖，蒸汽回流时能带出木质香。我那回偷偷加了香叶，直接被老师傅训斥："汉墓壁画里可没这玩意儿！"第五步吊晒要看天气，阴雨天就得用炭火烘，我在院子里支了个竹架，结果半夜下雨差点前功尽弃。
三个避坑指南要记牢
鹅脖子一定要用棉线缝严实，我第一次没缝好，卤汁从脖颈漏了半锅。老卤每次用完要煮沸过滤，存陶罐里不能碰生水。去年夏天我忘了换纱布，结果长了层白霉，心疼得整晚没睡着。吃的时候最好配沭阳当地的山芋干粥，能解腻还助消化。要是配了啤酒可别开车，这酒后劲比想象中大得多！
现在每次掀开锅盖闻到那股混合着中药材与鹅肉香的蒸汽，总会想起芒砀山汉墓里那些宴饮壁画。原来咱们舌尖上的味道，早就在两千年前的青铜食器里沸腾过了。下次你们到沭阳，记得去找巷子口挂黄旗子的老铺子，那锅咕嘟咕嘟冒着历史气泡的卤汤，保准让你吃了就忘不掉。
