南充酿皮子：一碗酸辣鲜香的三国遗韵
说起南充美食，很多人第一反应是川北凉粉，但本地老饕心里还藏着一道宝藏——酿皮子。这玩意儿乍看像凉皮，细品才知差别大了去。它可是跟着南充的丝绸一起，从三国文化里慢慢织出来的美味。
南充古称果州，自古是丝绸之都。当年诸葛亮在阆中屯兵，士兵们常把面粉洗出面筋，剩下的淀粉水摊成薄饼。后来这手艺顺着嘉陵江传到南充城，被挑着担子走街串巷的小贩改良，加入二十多种香料熬成的红油，渐渐成了现在这口酸辣开胃的酿皮子。这吃食特别适合闷热潮湿的川东北夏天，既能解暑开胃，又因用了十几种中药材熬制的醋汁，对消化不好的人特别友好。上到九十九下到刚会走，就没有吃不惯这口的。
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在家复刻南充酿皮子全攻略
去年夏天我专门跟南充三环路口的老陈师傅学了这手艺。老师傅说现在年轻人图省事都用现成淀粉，其实要用本地高筋面粉才够劲道。回家试了三次才摸出门道，这就把秘诀分享给大家。
第一步是和面醒面。2斤面粉加半勺盐，慢慢倒入凉水，边倒边搅成絮状。这里有个关键——水要分三次加，每次间隔五分钟让面粉充分吸水。揉到面团光滑后盖上湿布，醒面至少两小时，夏天要放冰箱。
第二步是洗面筋。把醒好的面团放在盆里，加满清水像搓衣服那样揉搓。等水变白就把淀粉水倒进大锅，重新加水继续洗，反复四五次直到水清。剩下的那团就是面筋，加点酵母发酵半小时后上锅蒸熟，放凉切块备用。
第三步骤是沉淀淀粉。之前接的淀粉水静置六小时以上，慢慢倒掉上层清水，剩下的淀粉浆要搅得均匀细腻。老陈师傅教我用细网筛过滤一遍，这样做出来的皮子才光滑。
第四步是蒸酿皮。在平底锣锣里刷层薄油，舀一勺淀粉浆晃匀，放在开水锅里漂着蒸两分钟。看到起大泡就取出，连锣锣放进凉水盆冰一下，轻轻一揭就是完整的酿皮。这里我翻过车——有次火太急，皮子裂得像地图，后来改用中火才成功。
最后是调料的讲究。南充酿皮的灵魂在醋汁和红油。保宁醋要加八角、桂皮小火慢熬十分钟，红油要用菜籽油加芝麻、草果等香料慢慢沁出香味。蒜水要现捣现用，黄瓜丝切得越细越能挂住调料。
这些坑你可别踩
淀粉浆沉淀时间不能偷懒，我试过只沉淀三小时，蒸出来的皮子容易碎。蒸的时候一定要盖锅盖，不然表面会干裂。调料顺序也有讲究——要先放醋汁拌匀，再浇红油，这样酿皮才能充分吸收醋香。吃不完的酿皮别冷藏，要一片片抹油叠好放在阴凉处，否则会变硬。
记得第一次端给邻居尝，大爷吸溜一口就笑了：“这味儿正，跟我小时候在校场坝吃的一个样！”是啊，这片薄薄的酿皮，卷着嘉陵江的风，拌着丝绸路的香，连醋汁里都飘着陈寿《三国志》的墨香。下次来南充，别光顾着看丝绸博物馆，找个巷子深处的小摊，来碗地道的酿皮子，那酸辣爽滑的滋味，保管让你想起张飞牛肉的香、阆中古城的美，还有这座江城千年不变的烟火气。
