海门山羊：当戏剧文化遇上滋补美食
说起抚州的海门山羊，那可真是大有来头。这道菜的历史可以追溯到明代戏剧家汤显祖生活的年代。当时抚州作为戏曲文化重镇，常有戏班排演《牡丹亭》，演员们需要既能润喉又能补气的食物。当地厨师选用海门山羊肉配以梨汁、枸杞慢炖，既保留了羊肉的温补功效，又能缓解艺人长期演唱的咽喉疲劳。这道菜后来从戏班传到民间，成了抚州人秋冬必吃的养生佳肴。
山羊肉本身性温味甘，特别适合体质虚寒、经常熬夜的人群。记得去年冬天排演《南柯记》时，我们剧团连续加班到深夜，老厨师就常炖海门山羊给大家暖身。最神奇的是，有位常年咳嗽的琴师连续吃了一个月，竟然发现慢性咽炎好转了不少。这大概要归功于配方里的抚州特产麻梨，与羊肉同炖能润肺化痰，又不会过于滋腻。
手把手教你炖一锅地道海门山羊
先说选材，最好选一年左右的山羊肋排，这个部位的肉质紧实有嚼劲。我第一次做这道菜时，在菜市场转悠了半天，最后挑中带皮的山羊前腿，回来才发现带皮羊肉需要先火烤去毛，特别费工夫。后来学聪明了，直接请摊主帮忙切成3厘米见方的块状，省事不少。
处理羊肉是关键。先把羊肉放在清水里浸泡2小时，中间换三次水，直到血水基本去除。记得有次我偷懒没泡够时间，炖出来的汤色浑浊，还带着股腥气。之后冷水下锅，加三片老姜、一截葱段，水开后再煮5分钟。这时要耐心撇净浮沫，这些血沫要是留在锅里，整锅汤都会带腥味。
炒制步骤最见功夫。热锅凉油，放十来颗冰糖小火炒化，等到变成枣红色时，迅速倒入沥干的羊肉块。这时候油花四溅，记得要戴手套护住手臂。快速翻炒让每块肉都裹上糖色，接着加入桂皮、香叶、草果等香料。我习惯再加点抚州特产的红曲米，这样炖出来的羊肉会带着淡淡的粉红色，特别有食欲。
炖煮阶段要分两次加水。第一次加温水没过羊肉，放半碗黄酒，煮开后转小火慢炖40分钟。这时可以准备配料：白萝卜切滚刀块，泡发的香菇去蒂，还有关键的抚州麻梨，去皮切块后要立即泡在盐水里防止氧化。等羊肉炖到筷子能插透时，再把所有配料下锅，继续炖25分钟。
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最后收汁阶段要注意火候。开盖大火收汁时，要不停晃动锅子防止粘底。等汤汁变得浓稠能挂在勺背上，撒一把青蒜苗就可以出锅了。我特别喜欢用砂锅来盛，保温效果好，端上桌时还在咕嘟咕嘟冒泡，特别有氛围。
这些细节决定成败
做这道菜最怕火候不到位。有一次我急着出门，用高压锅快速压了20分钟，结果羊肉虽然烂了，却失去了应有的嚼劲，汤汁也不够清亮。后来老师傅告诉我，传统做法就是要小火慢炖，让胶原蛋白慢慢融进汤里。
配料搭配也有讲究。体质偏热的人可以多加些梨块，容易上火的话就减少香料的种类。要是给老人孩子吃，可以适当延长炖煮时间。切记不要中途加冷水，这样会让羊肉纤维骤然收缩，变得又柴又硬。
现在每次炖这道菜，我都会提前三小时开始准备。看着砂锅里微微翻滚的汤汁，闻着渐渐浓郁的肉香，总会想起汤显祖在《邯郸记》里写的"人间有味是清欢"。或许美食的真谛，就在于这份需要时间酝酿的温柔吧。
