江阴马蹄酥：一口酥香穿越百年
说起咱们江阴的马蹄酥，那可真是老字号里的"尖货"。这玩意儿打明朝那会儿就有了，最早还是寺庙里的斋点，因为形状像马蹄得名。后来在江阴码头传开，成了往来商客最爱带的干粮——酥脆不掉渣，耐存放，还能补充体力。里面用的麦芽糖和芝麻，暖胃又补气血，特别适合老人孩子和脾胃虚的人。现在嘛，早就成了江阴人喝茶必备的茶点。
会馆里的酥香记忆
要说这马蹄酥怎么传到我们南阳社旗的，得提提山陕会馆那对石狮子。清代那会儿，山陕商人沿着茶马古道来到社旗，把江阴点心手艺也带了过来。会馆戏台子底下常摆着茶摊，马蹄酥就着大碗茶，看戏的商贾们一坐就是半天。我太奶奶当年在会馆旁边开茶铺，总说"马蹄酥配茯茶，戏文里的江山都更香"。
去年中秋前我试做时，发现和面真是门学问。第一次水放多了，面团粘得满手都是。后来悟出来了：得用60℃的温水分三次拌进猪油面粉里，每次都要等完全吸收再加下次。记得那晚折腾到半夜，终于揉出光滑不粘手的面团时，窗外的月亮正照在厨房案板上，那面团泛着白玉似的光泽。
（图片来源网络，侵删）
手把手教你做会馆级马蹄酥
1. 制酥心：取低筋粉100克与冷藏猪油50克反复揉搓，搓到捏一把能成团，轻碰又散开的状态，这叫"雪花酥"
2. 和面皮：中筋粉200克加融化猪油30克，温水要分三次共90毫升，揉到面团能拉出半透明薄膜
3. 包酥：把酥心包进面皮里像包包子，收口朝下静置20分钟，这个步骤叫"给面团睡觉"
4. 开酥：用擀面杖轻轻擀成牛舌状，像叠被子那样三折，再擀开再折叠，重复三次
5. 定型：最后擀成5毫米厚面片，用模具压出马蹄形，刷上蛋黄液撒芝麻
6. 烘烤：烤箱180℃先烤15分钟，转150℃再烤5分钟，看到表面金黄开裂就成
老厨娘的碎碎念
要注意啊，猪油必须用板油自己熬的，市售的起酥效果差一大截。有回我偷懒买了现成的，烤出来的酥层就像被压扁的千层饼。烤的时候千万别走开，最后五分钟要在烤箱边守着，这玩意儿从金黄到焦黑就一分钟的事。存放也有讲究，得放陶瓷罐里垫上草纸，要是用塑料袋闷着，第二天准软成面疙瘩。
现在每次去山陕会馆，看着那些石刻的商队浮雕，总觉得能闻到穿越三百年的酥香。这小小一块点心，承载的是商道上的乡愁，也是南北味道融合的见证。下次您来社旗，记得要去会馆对面的老茶铺，坐在竹椅上啃着刚出炉的马蹄酥，那才叫吃出了历史的滋味呢！
