焦作套四宝：太极宴席上的功夫菜
朋友们，今天咱们来聊一道河南焦作的硬菜——套四宝！这菜名听着就霸气，说白了就是"鸭套鸡、鸡套鸽、鸽套鹌鹑"的套娃式吃法。您要是在焦作吃过婚宴，准能在主桌见到这道压轴大菜。说起来它和太极拳还有段渊源呢，当年陈家沟的拳师们讲究"外练筋骨皮，内练一口气"，这道层层相套的功夫菜，正合了太极拳刚柔相济的养生之道。
一、 这道菜凭什么传承百年？
清朝那会儿，怀庆府的厨子们为招待往来客商，琢磨出了这套"全禽宴"。您别看现在用冰箱容易，过去没有冷冻设备，要保证四种禽类层层相套还不串味，全靠老师傅对火候的精准拿捏。这菜最妙的是端上桌看着是只完整鸭子，剖开却暗藏玄机，跟太极拳"外松内紧"的劲道有异曲同工之妙。
秋冬季吃这个最滋补，鸭肉祛燥、鸡肉温中、鸽肉生津、鹌鹑补虚，四重精华都锁在汤里。特别适合体虚畏寒的人，去年我姑妈手术后恢复期，连着喝了半个月套四宝的汤，脸上都透出红晕来了。现在焦作有些老字号餐馆，还保留着用陈年瓦罐慢炖的传统，那滋味，绝了！
（图片来源网络，侵删）
二、 在家复刻这道功夫菜
上次我尝试在家做这道菜，光是给鸭子整骨就折腾了一小时。这里分享个窍门：先把鸭脖根部环切一刀，像脱毛衣那样慢慢将皮肉翻过来。切记别用蛮力，要顺着关节处下刀，这手法简直和太极拳"以柔克刚"的要诀一模一样。
详细步骤来了：
1. 备料得讲究：两斤左右麻鸭、三黄鸡、乳鸽、鹌鹑各一只，干贝、火腿、冬笋、香菇这些辅料不能省
2. 整骨是技术活：从鹌鹑开始，依次反向脱骨，保持外形完整。我在鹌鹑这步就弄破三个，后来发现冰镇20分钟再操作会容易很多
3. 腌制要到位：用花椒盐给每个"套娃"按摩十分钟，别忘在腹腔也抹上，黄酒生姜水浸泡半小时
4. 填充有顺序：鹌鹑肚里塞入香菇火腿粒，套进鸽肚，依次类推。每层都要整理形状，像给娃娃穿衣服
5. 封口要巧妙：我用棉线缝合时发现，像缝口袋那样回针最牢固，煮多久都不会散
6. 炖煮看火候：冷水下锅焯水后，放入特制高汤，烧开转文火慢炖三小时。那次我贪快用高压锅，结果层次感全没了
7. 调味最后来：临出锅前撒盐，过早放盐肉质会变柴
8. 摆盘见真章：捞出入深盘，原汤过滤后勾薄芡，淋在金光闪闪的"全鸭"上
三、 这些坑我帮您踩过了
第一次做的朋友切记选小号禽类，我当初非挑五斤的老鸭，结果鸡塞不进去。脱骨时准备两把不同尺寸的剪刀，鸭关节处要用厨房剪。炖煮时水量要一次加足，我中途添了次开水，汤味立刻就淡了。最后喝汤时别忘配点焦作特产的铁棍山药粉，吸饱了汤汁的山药粉，那叫一个香！
这道菜看似复杂，其实掌握节奏后，周末花半天就能搞定。现在天冷了，正适合在家慢慢煨一锅。当您用勺子轻轻划开鸭肚，看着层层展开的惊喜时，就明白为什么说"食在河南，味在怀庆"了。下次来焦作，记得去云台山脚下那些农家院，尝尝就着太极音乐吃的套四宝，那才叫地道！
