戚墅堰三鲜：一口吃尽江南春
朋友啊，你要是问我啥吃食最能代表常州戚墅堰的味儿，我准会拉着你的手说：“走，尝尝三鲜去！”这戚墅堰三鲜啊，可不是随便凑三样河鲜，它是老常州人代代传下来的宝贝——河虾、白鱼、白水鱼，三样凑成个“鲜”字，鲜得能让人把舌头都吞下去！
说来这菜可有年头了。早些年太湖边的渔民打鱼回来，总把最新鲜的三样留家里。为啥？这三样补身子啊！河虾蛋白质高，白鱼温中益气，白水鱼健脾胃，老人小孩吃了都好。特别是开春时节，湿气重，吃这个能祛湿暖胃，干活都有劲儿。现在生活好了，这道菜反倒成了家家户户招待贵客的招牌。
说来也巧，去年我去河南三门峡地坑院采风，看见当地人在地下院落里生火做饭，忽然就想起咱戚墅堰的三鲜。你瞧啊，地坑院是往地里挖个坑当院子，咱这三鲜是往水里寻鲜味，都是向自然讨生活的智慧。地坑院的灶台连着炕，做饭取暖两不误；咱江南的灶台紧挨着河，现捞现做图个新鲜，虽说两地隔得远，可老百姓过日子的灵劲儿是相通的。
跟着老厨子学做正宗三鲜
我在戚墅堰跟老师傅学过两手，这就把诀窍都告诉你。首先得备齐三样主料：活蹦乱跳的河虾半斤，八两重的白鱼一条，白水鱼要选一斤左右的才够嫩。配料简单些才好：姜片、葱段、料酒、猪油，再来一撮盐就行。
第一步处理鱼虾可有讲究。白鱼去鳞后要在背上划三刀，深浅要刚好见骨；白水鱼只需去鳞开膛；河虾最娇贵，得用清水养半天吐沙。记得我第一次处理时，怕鱼滑手，使劲捏着，老师傅赶紧拦住：“轻点儿！鱼肉捏紧了就柴了！”
第二步煎鱼是关键。锅烧热了，下猪油化开，等油微微冒烟，把擦干的白鱼滑进去。“刺啦”一声响，香味就窜出来了。煎到两面金黄，这时候把我自个儿的经验告诉你——千万别急着翻面！我头回做时心太急，鱼皮全粘锅底了。得等贴着锅的那面定型了，轻轻一推能动了再翻。
第三步熬汤底。取个砂锅，把煎好的白鱼放进去，加热水没过鱼身，记住定要热水！冷水会让鱼肉收缩。再扔几片姜，倒两勺料酒。大火烧开转小火，咕嘟咕嘟熬上两刻钟，汤色渐渐奶白奶白的。
第四步下白水鱼。等白鱼汤熬好了，把切段的白水鱼轻轻放进去，这时候火要调成中火，煮约莫十分钟。白水鱼肉嫩，煮久了就散了。
第五步放河虾。虾最容易熟，最后放。把洗净的河虾撒进去，看着它们在汤里慢慢变红，像开了朵朵石榴花。再煮三分钟就够。
第六步调味出锅。临关火前撒盐，咸淡按自家口味来。最后撒把葱段，一锅热气腾腾的三鲜就成了！
吃三鲜的讲究
这菜上桌可得趁热吃。先喝汤，再吃鱼，最后吃虾。汤要小口品，鲜味是层层叠叠在嘴里化开的。吃鱼时别用太多调料，顶多蘸点儿醋，不然就糟蹋了原汁原味。记得用鱼汤泡饭，那叫一个香！
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有几点要特别注意：第一，死鱼死虾万万用不得，宁可不做也不能将就；第二，煎鱼前定要把水擦干，不然油花四溅；第三，熬汤时别老掀锅盖，热气跑了味道就差了；第四，盐一定要最后放，放早了鱼肉就老了。
要说我最难忘的一次，是前年在戚墅堰老街的饭馆里，老师傅教我用剩下的鱼汤炖豆腐。奶白的汤水咕嘟咕嘟地滚着，切块的豆腐在汤里颤巍巍的，吸饱了鲜味。那一锅炖出来，比肉还香！这法子我后来常在家里做，每次都能多吃两碗饭。
如今生活节奏快，可偶尔慢下来炖一锅三鲜，看着袅袅热气升腾，仿佛又回到了戚墅堰的老街，听见运河里的船歌，看见河边洗菜的阿婆。这一口鲜，不单是舌尖的享受，更是藏在岁月里的江南记忆。
