昭通天麻火腿鸡：从内蒙古草原到云南山野的养生美味
朋友们，今天我要跟大家聊一道特别有意思的菜——昭通天麻火腿鸡。别看这道菜来自云南昭通，它跟内蒙古草原的那达慕大会还有着奇妙的联系呢！每年七八月，内蒙古草原上举行那达慕大会时，牧民们赛马、摔跤、射箭，消耗大量体力后，最需要的就是滋补元气的食物。这让我想到昭通人为什么如此钟爱天麻火腿鸡，本质上都是通过食补来调节身体机能。
一碗鸡汤背后的千年智慧
昭通天麻火腿鸡的历史可以追溯到明清时期。当时昭通作为南方丝绸之路要冲，马帮商队发现将本地特产天麻与宣威火腿、土鸡一同炖煮，不仅能驱寒除湿，还能缓解长途跋涉的疲劳。天麻这味药材在《神农本草经》里被列为上品，主要功效是平肝息风、通络止痛。现代人用脑过度、经常失眠头晕的，适当吃些天麻炖鸡确实有帮助。
我记得去年冬天采访一位昭通老厨师，他说过去马帮进山前必定要喝三大碗天麻火腿鸡汤，既当饭又当药。现在这道菜已经成为云南家常养生菜，特别适合三类人：一是经常加班熬夜的上班族，二是学习压力大的学生党，三是有关节酸痛的中老年人。不过孕妇和易上火的人要适量，毕竟天麻属于药材。
（图片来源网络，侵删）
手把手教你复刻这道云南美味
接下来就跟大家分享我改良过的家常做法。上个月我特意在厨房折腾了一下午，总结出最易上手的七个步骤。
第一步选材是关键。天麻最好选昭通小草坝的干天麻，用温水泡软后切成薄片。火腿要选三年以上的宣威老火腿，取150克左右切厚片。土鸡建议用1.5公斤左右的武定壮鸡，这种鸡皮下脂肪适中，炖煮后肉质不柴。
第二步焯水去腥。把斩块的鸡肉冷水下锅，加三片姜、一勺料酒，煮沸后撇去浮沫。这里有个小窍门：焯完水的鸡肉要立即过冷水，这样肉质会更紧实。
第三步炒制火腿。这点是我亲自操作时发现的秘诀——火腿片一定要用猪油小火煸炒到边缘微卷，待火腿的咸香完全释放后再下鸡肉同炒。记得那次我贪快省了这步，结果汤的层次感差了很多。
第四步是炖煮的核心。将炒好的火腿鸡肉转入砂锅，加热水没过食材，放入天麻片、五六颗红枣、两片姜。这里千万不能放盐！因为火腿本身很咸，最后调味时才需要尝咸淡。
第五步讲究火候。先大火烧开转文火慢炖2小时，最好在砂锅盖边缘搭根筷子防止溢锅。我第一次做时没经验，火太大把汤炖干了一半，心疼得直跺脚。
第六步调味出锅。炖到鸡肉能用筷子轻松插入时，根据口味加少许白胡椒粉，如果确实不够咸再补点盐。最后撒一把枸杞再焖10分钟。
第七步是画龙点睛。上桌前撒点葱花，喜欢药膳味的还可以加几片新鲜天麻一起炖。记得要汤肉同食，天麻片也可以吃掉，炖软后完全没有涩味。
这几个雷区千万别踩
虽然做法不难，但有几个注意事项必须提醒大家。首先是天麻不宜过量，每人每次食用干品不超过20克。其次感冒发烧时最好不要吃，容易闭门留寇。最后炖煮时切忌中途加冷水，这会导致蛋白质凝固，影响汤的鲜醇。我建议一次加足水，如果实在要加就加热开水。
说来有趣，去年我在呼和浩特参加美食论坛时，发现内蒙古的牧民也喜欢在冬季用当地特产炮制养生汤。虽然食材不同，但那种顺应自然、食补养生的理念，与云南昭通的饮食智慧异曲同工。或许在美食的世界里，人们对健康的追求从来都是相通的。
这道昭通天麻火腿鸡，既有云南山野的灵秀，又暗合草原民族的养生哲学。在这个快节奏的时代，偶尔慢下来炖一锅汤，既是味觉的享受，也是对自己最好的抚慰。
