涟水鸡糕：泸州老窖酒香里的舌尖非遗
记得第一次在泸州老街的宴席上见到涟水鸡糕时，我愣是没把它和"鸡"联系起来——乳黄如玉的方糕颤巍巍卧在青花瓷盘里，面上撒着嫣红的火腿末、翠绿的香菜叶，活像件精雕细琢的工艺品。直到主人家热情地夹来一块，那混合着鸡茸鲜香与蛋脂醇厚的滋味在舌尖化开，才惊觉这道已有六百余年历史的淮扬名菜，竟把寻常食材做出了山水意境。
从明代宴席到百姓餐桌
相传明成化年间，涟水城的厨娘为给体弱的老县令调养身体，将鸡胸肉捶打成茸，混入土鸡蛋与山药泥蒸制成糕。没想到这清淡软糯的吃食不仅暖了县令的胃，更因着"糕"与"高"同音，渐渐成了当地升迁宴、寿宴的必备菜。现代营养学发现，这道菜蛋白质含量高达18%，脂肪却不足5%，特别适合术后恢复的老人、挑食的孩童以及健身人群。去年我母亲骨折后食欲不振，我特意连着做了半个月鸡糕，她总笑着说这是"能喝进肚子的羽毛被"。
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手把手教你复刻非遗味道
准备阶段要选三黄鸡的鸡小胸200克，这种肉纤维细嫩如绢纱。另备土鸡蛋6枚、猪肥膘30克（这是让鸡糕保持润泽的秘诀），山药半根。调味料只需姜汁、盐和白胡椒粉，地道的涟水人还会备些泸州老窖——不是用来喝，而是取几滴拌入鸡茸去腥增香，酒中特有的窖池微生物能让肉质更松软。
第一步处理鸡肉时有个诀窍：把鸡小胸平铺在砧板上，用刀背逆着纹理轻轻捶打。记得我第一次做时用力过猛，把鸡肉捶成了肉渣。后来当地老师傅示范才明白，要像弹棉花那样手腕悬空发力，直到鸡肉变成薄透的蝉翼状，扯开能看到细密网状纤维。
第二步分离蛋清蛋黄时，我习惯在碗边磕出裂缝后，用半个蛋壳当工具来回倒腾。有回直播演示这步骤，观众笑称像在耍杂技。其实只要保证蛋清里不混入蛋黄液，哪怕分离得不完美也不影响成品。
第三步将捶好的鸡茸、猪肥膘、山药泥与蛋清混合，这步需要顺时针搅打十分钟。我总在这时打开《雨坛彩龙》的纪录片——看画面里舞龙人将九节布龙耍得上下翻飞，手里的筷子也跟着节奏在盆中画圈。当混合物变成乳白色黏稠糊状，挑起时能拉出两指宽的弯钩，便算成功了。
第四步倒入铺了纱布的蒸笼，用刮板抹出三指厚的平整方坯。这时把预留的蛋黄液过筛后轻轻浇在表面，再点缀火腿末与泡发的枸杞，恰似给素绢绣上金线红珠。
第五步上锅蒸要用中火，水沸后计时常会想起泸州老窖的窖池——蒸汽在蒸笼缝隙间缭绕的样子，像极了酿酒工坊里氤氲的酒雾。待二十分钟后揭开盖，那扑鼻的鲜香总能让我想起童年放学时巷口传来的蒸糕香气。
那些容易翻车的小细节
新手最常犯的错是蒸制时火候过猛。有回我赶时间开了大火，结果鸡糕表面裂出蛛网纹，口感变得像棉絮。后来得知泸州老窖酿酒讲究"缓火蒸馏"，才悟出美食与美酒同样需要时光的温柔相待。另外搅拌鸡茸时要始终朝同一方向，否则蛋白质纤维断裂，蒸出来就少了那份弹韧。若是给老人孩子吃，可以把山药泥比例加倍，成品会更绵软易消化。
如今每次宴客端出这道菜，我总会配上段雨坛彩龙的传说：说这金黄的龙身映着红绿点缀，恰似彩龙游过秋收的稻田。其实无论泸州的酒香还是涟水的鸡糕，都是这片土地用岁月酿出的生活诗篇。
