寻味沭阳：钱集老鹅的江湖
朋友们，今天咱们来聊一道硬菜——沭阳钱集老鹅！别看它名字里带个“老”字，这味道可一点都不老气，反而藏着苏北人家最豪爽的江湖气。每次路过沭阳，要是不切半只老鹅配二两白酒，这趟路就算白跑了！
一、老鹅的前世今生
钱集老鹅在沭阳火了快两百年！清朝那会儿，钱集镇是水陆码头，南来北往的商贩在这歇脚。有厨子发现当地散养的白鹅肉质紧实，就用老卤配着十几种香料慢炖，没想到这一炖就炖成了“运河第一鹅”。这菜特别适合体力劳动者和秋冬进补的人，鹅肉高蛋白低脂肪，温中益气，经常熬夜的、手脚冰凉的吃了准舒服。去年我在沭阳老街见过八十岁的陈老爷子，他说从小跟着爷爷的推车卖老鹅，“现在孙子在国外念书，每次视频都嚷着要带真空包装的老鹅呢！”
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二、亲手复刻记
上个月我特意跑到钱集学了手艺，关键就在三个字：鹅、卤、火！选两年以上的老鹅，摸脖颈要粗壮，脚蹼发黄才够年份。卤水得用陈年陶缸存着，老师傅说这缸卤比他岁数都大，每次用都要添新料吊汤。最绝的是控火——先用松木猛火滚卤，见鹅皮泛起琥珀色就转炭火余温浸着，像给鹅做SPA似的。
具体做法给您捋捋：1. 鹅洗净焯水，用竹签在鹅腿扎孔好入味；2. 烧开老卤，把八角、草果、豆蔻这些香料装纱布袋；3. 鹅下锅时得保持“凤凰三点头”的姿势，提着鹅脖浸三次卤水；4. 压上青石防止浮起，小火炖90分钟；5. 关火后再焖40分钟，让卤汁渗进肌理；6. 捞出来千万别急着切，晾到温热皮肉才不分家。我头回做就栽在切件上，热乎乎的下刀全碎成片，老师傅笑我“把天鹅切成了丑小鸭”！
三、舌尖上的江湖
切好的老鹅得带点酱色凝冻才正宗，夹起鹅翅往蒜醋里一蘸，先是感受到表皮的Q弹，接着是纤维里迸发的咸鲜。配菜也有讲究，本地人爱就着淋了蟹醋的嫩豆腐，或是撒了芝麻的烫青蒜。要是配上来自君山的银针茶，茶汤的清甜正好化解鹅肉的厚重，这组合就像岳阳楼里传出的巴陵戏——老生浑厚的唱腔里忽然插进花旦的清亮，听得人耳窝子发痒！
说到巴陵戏，去年在岳阳楼旁的小馆子，我见过更绝的搭配。那位切鹅师傅边剁案板边哼《打严嵩》，刀起刀落合着锣鼓点，油光光的围裙竟穿出了戏袍的架势。他说“做鹅如唱戏，卤水是文场，烈火是武场”，这话我琢磨了整晚——可不是嘛！慢炖是旦角的婉转，爆炒是武生的铿锵，而最后那勺浇透鹅身的滚卤，不就是满堂彩的亮相么？
注意事项：1. 孕妇少吃桂皮类的香料；2. 卤水每周要煮沸去渣；3. 切鹅时找准关节位省力气；4. 吃剩的鹅架别扔，和冬瓜同煮又是好汤。现在我的冰箱里总冻着几包卤汁，朋友来了就炫耀：“这可是沭阳传来的老方子！”虽然比不得当地味道，但就着这份烟火气，倒真尝出了运河上飘了百年的江湖风味。
