扬州蟹粉狮子头：一口软糯，满嘴江南
说起淮扬菜的头牌，蟹粉狮子头绝对排得上号。这道看着敦实、吃着软糯的“大肉圆”，可不是普通丸子能比的。在扬州，它既是宴席上的压轴硬菜，也是家家灶头飘着的年味儿。您可能不知道，这狮子头啊，早在隋朝就进了《食经》，当年叫“跳丸炙”，是专门献给皇家的贡品。到了明清时期，扬州的盐商们把普通猪肉升级成了蟹粉入馅，这一改，直接让狮子头从市井小吃跃升成了文人雅士的心头好。
这菜看着豪放，实则讲究得很。猪肉要选肥四瘦六的五花三层，蟹粉得用霜降后的湖蟹现拆，慢火煨足两小时。成品入口即化不说，还特别适合老人孩子补气养胃。去年我奶奶牙口不好，我特意学了这手艺，她连汤带肉吃一小盅，脸上都泛红光。现在天凉了，给体虚的家人炖一盅，比啥营养品都管用。
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手把手教你拆蟹粉熬高汤
先说这蟹粉怎么来——挑三两只肥母蟹，水开上锅蒸15分钟。我头回拆蟹可闹了笑话，直接用手掰蟹腿，结果被壳片扎了手指。后来学乖了，备齐蟹剪蟹针：先卸蟹腿，剪开关节；再掀蟹盖，用针挑出藏在褶皱里的蟹黄。记得蟹胃和蟹心要剔除，那俩玩意儿寒性重。拆好的蟹黄蟹肉用猪油小火焙香，滴几滴花雕酒，满屋那个香啊！
高汤更是灵魂。老母鸡半只、金华火腿两厚片、干贝五六粒，冷水下锅焯透，再换清水加姜片慢炖三小时。有回我贪快用高压锅，汤是奶白了，可鲜味锁在里面出不来。后来守着小火看汤面冒鱼眼泡，才悟出“千滚豆腐万滚鱼”的道理——好汤急不得。
七步成就功夫狮子头
1. 备馅：五花肉去皮切石榴粒，别用绞肉机！手工剁的肉才能保留间隙吸汁。我试过偷懒用现成肉糜，结果成品像肉饼
2. 调馅：肉粒加葱姜水、蛋清、淀粉顺时针搅打。关键来了——要摔打！我每次摔五十下，肉馅渐渐起胶，能挂在手上不掉
3. 融合：等肉馅“上劲”了，拌入蟹粉。留一勺蟹黄最后点缀，剩下的轻轻揉进肉里，别死命搅
4. 成型：掌心抹油，取肉馅左右手倒换，边转边拢成圆球。大小要像小饭碗口，太大会散，太小不入味
5. 定形：砂锅垫焯过水的白菜叶，码入肉圆，注入滤清的高汤。这里有个妙招——我常撒几粒干虾子，鲜味能翻倍
6. 慢炖：盖张白菜叶防干，烧开转文火。保持汤面偶冒小泡，煨足两小时。有回我火大了，汤浑肉柴，前功尽弃
7. 收尾：捡去表面菜叶，漂掉浮油，缀上预留的蟹黄，再焖十分钟即成
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三个诀窍记心上
首先千万别放酱油！地道的狮子头汤色清透，靠的是高汤本色。上次朋友来做客，非要淋老抽说要“提色”，差点把我气笑。其次要注意火候，有次我接电话忘了看火，回来汤都快烧干了，肉圆硬得像乒乓球。最后是容器，必用厚壁砂锅，我用薄铁锅试过，底层肉都糊了。
这盅蟹粉狮子头啊，配着扬州酱菜吃解腻，搭着烫干丝更显鲜美。要是再泡壶潮汕工夫茶，那才叫绝配——单丛茶的兰花香能勾出蟹粉的余甜，茶汤洗去油腻，只留满口鲜润。您别看潮汕和扬州隔得远，可这工夫茶配狮子头的吃法，在侨乡老饕里早传开了。去年在汕头老宅，几位归侨老人就着凤凰单丛品我带的狮子头，直说这搭配有“解乡愁”的妙处。
