这道松鼠桂鱼，凭什么能馋哭乾隆皇帝？
说起苏州姑苏区的招牌菜，松鼠桂鱼绝对稳坐头把交椅。这道菜上桌时总伴随着"滋滋"声响，淋上滚烫糖醋汁的瞬间，炸得金黄酥脆的鱼肉顿时像松鼠尾巴般蓬松竖起，浇汁声还真像松鼠"吱吱"叫。我第一次在观前街的老字号得月楼见到这道菜时，愣是举着筷子舍不得下手——这哪是菜，分明是件艺术品！
这道名菜的历史能追溯到春秋时期。据说吴国公子光为了刺杀吴王僚，特意请名厨太和公将鱼片成花刀，藏入匕首"鱼肠剑"。到了清乾隆年间，皇帝下江南时吃到改良版，鱼肉炸后形似松鼠毛，浇热汁发出类似松鼠叫声，龙心大悦赐名"松鼠鱼"。现代版改用桂鱼，因它肉质细嫩、刺少，特别适合做造型。
糖醋汁里的镇江香醋能开胃消食，油炸过程中蛋白质分解更易吸收，老苏州人认为这道菜有"醒脾开胃"的功效。不过由于是油炸菜品，三高人群要适量，倒是特别适合食欲不振的夏天，或者宴请宾客时作为压轴大菜。
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在家复刻这道宫廷菜，其实就这六步
先准备材料：一条一斤半的鲜活桂鱼（千万别用冷冻鱼）、松子30克、青豆玉米胡萝卜丁适量。糖醋汁需要番茄酱、白糖、香醋、料酒和少量盐。工具除了常规厨具，一定要准备锋利的厨房剪刀和刀。
处理鱼可是个技术活。先把桂鱼去鳞去内脏，注意不要弄破苦胆。然后切下鱼头，从鱼背处将鱼身片成两片，注意鱼腹处要相连。接着就是最关键的改花刀——刀刃倾斜45度，先斜切到鱼皮处不切断，再转90度直切，每片厚度约1.5厘米。这个步骤特别考验耐心，我第一次做时太着急，好几处都把鱼皮切断了，炸的时候花瓣都没立起来。
把改好花刀的鱼用葱姜水、料酒和少许盐腌制15分钟。这时可以准备淀粉糊：红薯淀粉和面粉按2:1混合，加水调成能拉丝的状态。腌好的鱼要彻底擦干水分，然后均匀裹上淀粉，每个花纹缝隙都要照顾到，最后拎起来抖掉余粉。
油温控制是成败关键。锅里倒足量油烧至六成热（约180度），先提着鱼尾用勺子往鱼身上淋热油定型，然后整条滑入油锅，鱼头单独炸。中火炸约5分钟至金黄酥脆。这里有个小窍门：炸的时候用筷子轻轻拨开重叠的花瓣，让受热更均匀。
趁着炸鱼的工夫调糖醋汁。锅里留底油，放入番茄酱炒出红油，加适量水、白糖、香醋（比例约1:1:0.8）、少许盐，煮开后勾芡至浓稠，最后淋一勺热油让汁色更亮。最后把炸好的鱼摆盘，撒上焯过水的青豆玉米胡萝卜丁和炸香的松子，趁热浇上糖醋汁——那"吱吱"作响的声音，就是这道菜的灵魂！
这几个翻车点，新手一定要记牢
选鱼首选现杀的活桂鱼，重量在一斤二两到一斤半最合适。太小不容易改刀，太大肉质会老。我第二次做时图省事用了冰鲜鱼，结果改花刀时鱼肉松散，炸完造型全垮了。
改花刀时在鱼肉下垫块干净毛巾防滑，新手可以先用豆腐练习。切的时候刀刃一定要触到鱼皮但不能切断，深度约是鱼肉厚度的4/5，这样炸时花瓣才能充分展开。
淀粉要选粘性强的红薯淀粉，挂糊前务必擦干鱼身水分，否则下锅会溅油，还容易脱糊。测试油温可以扔一小块葱，周围冒细密气泡就刚刚好。
糖醋汁要现做现浇，凉了会影响酥脆口感。如果想让口感更丰富，可以在汁里加少许菠萝丁。吃的时候要趁热，放久了酥脆感就打折了。
说来有趣，我第一次成功做出松鼠桂鱼，用的正是醴陵产的青花瓷盘。这座工业城市出产的陶瓷器皿，与这道需要精准火候的菜肴竟如此相配——就像醴陵的烟花需要精确配比，这道菜每个步骤也讲究分毫不差。当炸得恰到好处的鱼肉遇上酸甜适中的酱汁，在温润如玉的瓷器衬托下，仿佛瞬间理解了苏州人"食不厌精"的生活美学。
