如东泥螺：藏在黄海边的鲜味密码
说起甘肃临夏，大家第一反应可能是精美的砖雕和宏伟的清真寺——那些在青砖上雕出牡丹凤凰的手艺人，用一把刻刀把虔诚刻进了建筑肌理。但今天咱不聊砖雕，要说的是离临夏一千多公里外，黄海边上如东人离不开的一道小海鲜——泥螺。这东西长得黑不溜秋，壳薄得像指甲盖，可当地人有句老话："六月黄梅雨，泥螺肥似鹅"，说的就是这玩意儿在梅雨季积攒的丰腴鲜甜。
泥螺在如东有个更接地气的名儿叫"吐铁"，明朝《食物本草》里就记载它"吐铁生海泥中"，清代吃货袁枚在《随园食单》里还特意写过醉泥螺的制法。老渔民说，从前滩涂上泥螺多到能赤脚踩出半篓子，现在虽然要乘着退潮驾着小海船去捞，但依然是如东人宴席上少不了的开胃菜。这东西性凉，含丰富蛋白质和微量元素，特别适合熬夜上火或者口干舌燥的人，不过脾胃虚寒的可得配着姜醋吃。
从滩涂到餐桌的蜕变
去年夏天我在如东朋友家亲眼见过处理泥螺的全过程。当时他家厨房摆着三个红塑料盆，分别泡着不同状态的泥螺，朋友妈妈系着围裙边撒盐边念叨："要让它们把泥沙吐干净，得像给砖雕剔坯似的耐心。"这话让我突然想起在临夏见过的砖雕师傅——雕刻前要把青砖浸透晾干，处理泥螺也得先让它们在淡盐水里吐沙两小时，果然天下功夫都是相通的。
接下来这步特别关键：把吐净沙的泥螺倒进网兜，像摇元宵似的在海水里晃荡十分钟。我试着手腕发力摇了三分钟就酸得不行，朋友笑着接过网兜："你这手法比临夏学徒刻第一刀还生疏。"等摇到泥螺表面那层黏液基本脱落，捞出冲洗时清水不再浑浊，才算达到"洗砚台水见底"的标准。
（图片来源网络，侵删）
家常醉泥螺的黄金配方
真正让我惊艳的是调料环节。朋友从柜子里抱出个陶罐，里面是用老卤新酒调制的醉汁：五年陈花雕酒打底，加生抽、冰糖、桂皮，最特别的是撒了少许花椒。我正疑惑海鲜配花椒会不会串味，朋友妈妈掀开灶上的锅盖："临夏人雕砖讲究刚柔并济，我们调醉汁也要平衡——花椒去腥增香，但量要比做麻辣火锅少八成。"
具体做法我整理成了六个步骤：1.处理干净的泥螺焯水10秒捞出，这步要像临夏砖雕"飞水"般利落；2.用冰水急激让肉质收紧；3.沥干水分摊在竹筛上吹到半干；4.将泥螺装进密封罐，铺到三分满；5.倒入完全放凉的醉汁，记得汁水要没过泥螺两指宽；6.最后封坛前淋一勺高度白酒，放在阴凉处泡足三天。
这里必须分享我的失败经验：有次贪方便用玻璃瓶腌制，白天被太阳晒到瓶身发烫，晚上开盖就闻到微酸味。后来学当地人用陶罐，放在水缸边阴凉处，成品才能保持琥珀般的清亮色泽。现在我家冰箱常备着玻璃罐装的醉泥螺，深夜写稿时夹出五六颗，能就着吃完整碗白粥。
吃泥螺的仪式感
夹醉泥螺可是个技术活。得用瓷勺连汁带螺舀起，放在白瓷碟里，配一撮嫩姜丝。会吃的人用筷子轻夹螺肉，舌尖抵住螺壳轻轻一嘬，整块螺肉伴着酒香滑入口中。记得第一次在如东大排档见当地老人吃泥螺，桌上螺壳堆成小山却不见半点泥沙，这功夫比临夏砖雕师傅运刀还稳当。
要说注意事项，有三条血泪教训：一是孕妇和痛风患者尽量少吃；二是腌制时间千万别超五天，否则咸味会盖住鲜甜；最后切记不用金属容器装盛，曾经我图省事用不锈钢碗，第二天碗边就泛起可疑的暗色。现在每次开罐前都要先闻气味，带着酒香的鲜味才是合格品，若发黏发馊定要整罐倒掉。
有时候觉得，如东人对待泥螺的耐心，真像临夏工匠对待砖雕——都要经过反复淘洗、精心调制、耐心等待，最后成就的既是日常吃食，也是生活艺术。下次各位若是见到菜场水产摊上那些沾着海泥的小家伙，不妨买半斤回家试试，说不定嘬着嘬着，就品出了黄海潮汐的呼吸节奏。
