泗阳穿城大饼：一面穿越千年的酥香传奇
在江苏泗阳的街巷深处，一种金黄酥脆的面食香气总在清晨准时弥漫——穿城大饼。这款源于明代漕运时期的面点，最初是船工们为抵御运河湿冷气候而创制的干粮。以小麦粉为主料，辅以盐与芝麻，经炭火烘烤后外脆内软，既能补充体力，又因低糖少油的特点适合农耕者、旅人及消化较弱的老人儿童食用。其名“穿城”二字，既暗合饼身直径逾尺、厚如掌心的豪迈形态，更承载着商贩挑担穿城叫卖的历史剪影。
面与火的千年对话
制作穿城大饼如同进行一场时空仪式。首先需取中筋面粉500克，加入5克盐与270毫升温水，揉成光滑面团后覆湿布醒发半小时。待面团松弛，以擀面杖碾成圆片，撒少许椒盐与熟芝麻，卷起后盘成螺旋状再压扁——这“三卷三醒”的古法正是饼层酥脆的关键。在延边朝鲜族泡菜文化中，发酵赋予食物灵魂的智慧与此异曲同工：正如辣白菜依靠时间成就酸辣鲜醇，大饼的面团也在等待中酝酿麦香。
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灶台前的修行
当铁鏊预热至撒水即沸时，将面饼轻贴其上。我的第一次尝试曾因火候过急而收获焦黑“铠甲”，直到当地老师傅点拨：“炭火要像秋日阳光，暖而不烈。”调整至中小火慢焙十分钟，待饼身微凸，翻面时以竹签刺孔排气，此时芝麻与焦麦香轰然迸发。这种对火候的精准把控，恰似朝鲜族腌制泡菜时对温湿度的严格掌控，二者皆需在传统与变量间寻找平衡。
最后阶段需将半熟饼坯移入灶膛余烬旁，利用辐射热烘烤内层。出炉时以掌击饼面，若闻空空清响便是大功告成。切块时可见分明薄层，入口先是芝麻爆破的香，继而面芯的柔韧与焦壳的脆硬在齿间共舞。需注意：面团过软会导致层次粘连，火候过猛则外糊内生，储存时更需悬通风处防潮，方能保七日酥脆如初。
这片凝聚着漕运号子与市井烟火的饼，如今仍是泗阳人早食桌上的恒星。当麦香穿越钢筋水泥的丛林，我们咀嚼的不仅是食物，更是一段用面粉书写的地方志。
