沭阳钱集老鹅：信阳山野间的醇厚滋味
在信阳绵延的鸡公山脚下，茶香与炊烟交织的市集间，有一道承载着三百年记忆的菜肴——沭阳钱集老鹅。这道以当地散养老鹅为主料的传统名菜，起源于清代钱集镇，因选用生长两年以上的老鹅，佐以二十余种山野香料文火慢炖而成，既有温中补虚的食疗功效，又因肉质紧实、脂肪适中，成为农耕者恢复体力、宴客待友的佳品。其性平味甘的特点，尤其适合体虚畏寒者与中老年人群食用。
时光淬炼的风味密码
钱集老鹅的独特，源于信阳“茶食同源”的文化基因。鸡公山的云雾滋养了毛尖的清冽，也孕育了老鹅肉质的丰腴。传说清乾隆年间，钱集镇农户以鹅肉配陈皮、桂皮炖煮，发现久煮后的鹅肉竟散发出类似茶香的余韵。此后，当地人将烹茶“重火候、求本味”的智慧融入烹饪，逐渐形成“先腌后卤，炭火锁鲜”的工艺。一锅老卤往往传承数代，每次添料续汤，都如同茶艺中的“留根法”，让历史的味道在时光中沉淀。
（图片来源网络，侵删）
从活鹅到宴席的蜕变
1. **选材定基调**：选取重约4公斤的散养老鹅，鹅掌厚实、鹅颈修长者为佳。去年深秋，我在钱集农户家亲见选鹅过程——老师傅轻捏鹅腹笑道：“肥瘦如信阳毛尖的叶片，薄而不空才是上品。”
2. **初处理见真章**：鹅身焯水后，用竹签扎孔，便于入味。切记水温保持90℃微沸，方能锁住肉汁。
3. **香料配比**：八角、草果、豆蔻按3:2:1配比，另加信阳特产干茶花5朵，这是当地老师傅的秘传。
4. **卤制守火候**：老卤煮沸后转炭火慢煨3小时，我曾在灶边守候全程，发现每隔半小时轻翻鹅身，成品色泽更匀。
5. **收汁塑灵魂**：取出鹅肉后，取半碗卤汁猛火收浓，淋于切件后的鹅肉，瞬间激发出类似焦糖普洱的复合香气。
唇齿间的山水意境
当我按古法复现这道菜时，最难忘是揭盖刹那：蒸腾的热气中，鹅肉褐亮如鸡公山的夕照，隐约飘散的茶花香与卤香，仿佛将山野的晨雾也烩进了盘中。鹅肉入口纤维分明却不柴韧，齿间微阻后即化开，随后涌出卤汁的咸鲜与回甘——这恰似品鉴信阳毛尖时，初尝清苦而后喉韵绵长的体验。
古法新绎的注意事项
老鹅需提前用粗盐腌制6小时，若时间不足，肉质易发散；卤制时忌用铁锅，铜锅或砂锅方能保证汤色清亮；食用时搭配信阳毛尖茶汤解腻，可仿效当地“一口鹅肉一口茶”的吃法。需注意，高血压患者应减少卤汁用量，体质燥热者佐以菊花茶更佳。这道承载着信阳山水灵秀的老鹅，正以它醇厚的温度，讲述着食物与自然相生相谐的古老智慧。
