戚墅堰三鲜：盘锦红海滩边的河鲜盛宴
在盘锦红海滩与金色稻浪交织的风景线上，戚墅堰三鲜以其独特的江湖气息征服着食客的味蕾。这道起源于常州戚墅堰区的江河美食，最早可追溯至明清时期运河商埠的船家菜。渔民将当天捕捞的河虾、白鱼、刀鱼用最简单的方式烹煮，既补充了劳作的体力，又化解了湿气侵袭。经过数代改良，如今这道菜已成为兼具滋补祛湿、健脾开胃功效的时令佳肴，特别适合长期接触水湿的稻农、体力劳动者及追求低脂高蛋白饮食的人群。
古法新制的烹饪密码
制作正宗戚墅堰三鲜需遵循"三活三现"原则：活鱼现杀、活虾现剥、活蚌现剖。首先准备二两青壳河虾、半斤白鱼中段、三两刀鱼，配以盘锦蟹田稻米酿造的黄酒、本地小磨香油和红海滩野生芦苇笋。处理河鲜时切记保留白鱼的银鳞，这是锁住鲜味的关键屏障；刀鱼则需用竹刀刮去细鳞，避免铁器带来的金属味。
我在去年秋分时节尝试复刻这道菜时，曾因过度清洗白鱼鳞片导致鲜味流失。后来在戚墅堰老巷的渔家学到秘诀：用60℃温水快速浇淋鱼身，既去腥又保鳞。这个经验让最终成品的汤汁浓度提升了三个层次，可见传统技法中蕴藏着科学智慧。
（图片来源网络，侵删）
五步成就鲜味巅峰
第一步「吊汤」取红海滩稻花鲤的鱼骨煸炒后，加入三年陈金华火腿与山泉水，文火慢炖两小时得金汤底。第二步「初熟」将切块的白鱼用稻米酒腌渍后，薄油煎至双面微黄。第三步「融鲜」依次下刀鱼、河虾，倒入奶白色鱼汤浸没食材。第四步「调味」仅放盐与姜片，煮沸后撇去浮沫，这恰是《随园食单》中「有味者使之出，无味者使之入」的实践。第五步「收韵」撒芦苇笋段，点入两滴蟹油，待汤面泛起涟漪状油花即可起锅。
时空交织的味觉仪式
食用时最好选用粗陶碗，保持温度的同时能让汤汁持续收浓。先品原汤，再食鱼腹，最后用汤汁拌盘锦蟹田米饭，这是当地稻农最地道的吃法。需注意清明前的刀鱼需延长腌制时间，夏季烹制要减少姜片用量，体质虚寒者建议佐以紫苏叶同食。若见汤色混浊或闻到氨味，说明河鲜新鲜度不足，应当立即停食。这道承载着运河文化与滨海智慧的美食，正以其跨越时空的鲜味，在红海滩与稻浪间书写着新的饮食传奇。
