鞍山乌江鱼：千山庙会外的味觉传奇

鞍山乌江鱼：千山庙会外的味觉传奇

在鞍山千山庙会的香火缭绕中，总有一缕酸辣鲜香穿透诵经声与钟鸣——那是乌江鱼在铸铁锅里沸腾的声响。这道发源于辽宁鞍山的地方菜，并非产自贵州乌江，而是因选用江鱼配以乌醋提鲜得名。清光绪年间，千山僧人为给香客补充体力，将山中采集的野山椒、枸杞与松花江捕捞的草鱼同炖，发现其能驱寒祛湿、开胃健脾。现代营养学证实，乌江鱼富含优质蛋白与不饱和脂肪酸，对体虚者、产后妇女及用脑过度的学生群体尤为适宜。

古法新传的味觉密码

制作地道的乌江鱼需经历五个精妙阶段。首先选3斤左右鲜活草鱼，鱼身划菱形刀口，用高粱酒与姜片腌制去腥。第二步炒制底料：将豆油烧至七成热，投放入鞍山特产的铁西大酱、郫县豆瓣酱各两勺，加入葱段、蒜瓣、干辣椒段爆香。此时倒入骨汤与乌醋，这勺来自山西老陈醋与本地山葡萄调配的乌醋，正是唤醒整锅鱼肉的灵魂。

记得去年庙会前夕，我在家中复刻时发现，若在爆香阶段加入半勺碾碎的黑芝麻，竟能让酱香产生类似坚果烘焙的复合香气。这个偶然的发现后来成为我家秘方——当芝麻遇热迸发的焦香与辣椒的炽烈在油中交融，整个厨房瞬间被庙会摊档的烟火气填满。

（图片来源网络，侵删）

时空交织的烹鱼哲学

第三阶段转小火慢煨15分钟，待鱼肉吸饱汤汁后，第四步投入豆腐块与宽粉。最后撒上新鲜苏子叶与炸花生，这道凝聚着关东豪气的炖鱼便完成了。要注意的是，乌醋必须在汤汁沸腾时沿锅边淋入，若直接浇在鱼身会导致酸味刺喉。另需警惕炖煮超25分钟，否则鱼肉中的肌原纤维蛋白过度分解，将失去弹牙口感。

当庙会的灯笼次第亮起，乌江鱼的酸辣滋味与佛教法会的檀香奇妙共存。这道诞生于宗教活动的民间美食，如今已成为连接世俗与信仰的味觉纽带，在每一个寒冷的东北夜晚，用沸腾的锅气讲述着鞍山人的生存智慧。