黄桥烧饼：黄冈街头巷尾的千年酥香
清晨五点半，黄冈古城的青石板街还笼罩在薄雾里，老字号"陈氏烧饼"的炉火却已映红了半条巷子。当第一炉黄桥烧饼带着芝麻爆裂的噼啪声出炉时，整座城市仿佛在焦香与麦香的交织中缓缓苏醒。作为黄冈美食地图上最耀眼的坐标，这枚看似朴素的烧饼，实则承载着东坡赤壁文化的千年记忆。
赤壁烟火里的文化密码
北宋元丰三年，苏轼谪居黄州期间，曾在《东坡志林》中记载"黄人善炙面饼，外酥内腴，佐以春韭秋菘"。据黄冈地方志考证，当时军营驻扎的黄桥一带，士兵们将北方烤馕技艺与江南发酵技术结合，创制出能存放旬日的干粮。这种以老面为引，经十二道揉抻工序制成的面饼，因烘烤后敲之铿然如磬，初名"黄桥磬饼"。
真正让黄桥烧饼蜕变为艺术品的，是东坡饮食美学的浸润。苏轼在《菜羹赋》中提出的"五谷为养，六畜为助"理念，被巧妙融入烧饼制作——选用大别山腹地的红皮小麦磨制面粉，掺入三分之一的荞麦粉增加膳食纤维，馅料则遵循"春荠夏笋秋蟹冬豚"的时令法则。这种遵循自然节律的智慧，使黄桥烧饼不仅是果腹之物，更成为调理脾胃的食疗佳品。其中富含的复合碳水化合物提供持续能量，发酵产生的益生菌促进消化，特别适合体虚畏寒者与消化功能减弱的老年人。
去年深秋，我在黄冈学习制作传统梅干菜烧饼时，七旬老师傅演示的"三水六翻"技法令人惊叹。第一遍刷清水使饼皮湿润，第二遍刷酱油赋予琥珀色泽，第三遍刷香油锁住水分。在等待烧饼烘烤的间隙，老人指着窗外赤壁矶头说："苏东坡当年看着江水悟出'大江东去'，我们守着烧饼悟出'文火慢烤'，都是与万物对话的法门。"
古法新制的十二时辰
正宗黄桥烧饼的制作犹如一场精密的时间艺术。首先需要培养老面：取三年以上的面肥50克，用40℃的米酒水化开，与500克面粉揉成面团，置于陶缸内用棉被包裹，在28℃环境下发酵12小时。当面团出现均匀的蜂巢状气孔，并散发淡淡酒香时，便达到了最佳状态。
第二步制酥堪称技艺核心。将200克猪板油切丁炼油，待油温降至60℃时，倒入400克面粉快速搅拌。这个被称为"雪花酥"的工序需要严格控温——油温过高会导致面粉焦化，过低则难以形成絮状酥层。我在实际操作中发现，当面粉与热油混合后呈现淡金色颗粒，捏起能成团、轻搓即散时，正是最佳状态。
第三步的包酥环节最考验手上功夫。将500克发面擀成圆片，包入300克油酥后像叠信封般三折两次，再卷成长条。这个过程中需要保持面皮厚度均匀，任何细微的破损都会导致烘烤时酥层断裂。接着是第四步的馅料制备：春季通常选用现挖的雷竹笋，焯水后与五花肉末同炒，加入豆腐干丁与雪里蕻，以五香粉与本地酱油调味。
第五步成型阶段需手腕巧劲。将面剂子压成直径10厘米的圆皮，包入35克馅料后收口朝下，用掌心轻轻旋压成1.5厘米厚的饼坯。第六步的沾芝麻颇有讲究：先在饼面刷层饴糖水，倒扣进铺满白芝麻的竹匾，左右各晃三下确保均匀覆盖。最后将饼坯贴在280℃的桶炉内壁，经过七分钟明火快烤，待表面呈金红色即可出炉。
（图片来源网络，侵删）
唇齿间的文明传承
刚出炉的黄桥烧饼切记不可急食，需静置三分钟让水汽蒸发。此时用拇指与食指捏住饼缘轻轻一抖，顿时落英缤纷般散下九层酥皮。标准的黄桥烧饼应当达到"触齿即碎，入口即化"的境界，内馅的鲜美被层层酥皮包裹，形成咸中带鲜、甜而不腻的复合滋味。
在黄冈人的智慧中，制作烧饼的注意事项早已升华为生活哲学。发面时忌用冷水，因"寒性凝滞，不利生气"；烘烤时讲究"武火锁鲜，文火炼香"，先用猛火定型，再转微火慢烘；储存时需用干荷叶包裹，置于竹篮悬于通风处。这些看似繁琐的规矩，实则是古人食物保鲜智慧的结晶。
当游客们站在东坡赤壁吟咏"乱石穿空"时，本地人更愿意在晨光中掰开刚出炉的黄桥烧饼。随着酥皮簌簌落下，仿佛能听见千年之前江涛拍岸的声音。这枚融合了军营粗犷与文人雅趣的烧饼，正以最质朴的方式，继续讲述着长江畔的烟火故事。
