启东面饼:泰山石敢当信仰滋养的舌尖记忆

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启东面饼:泰山石敢当信仰滋养的舌尖记忆

清晨五点,启东老街的石板路上飘起缕缕炊烟,麦香与豆油香交织成独特的市井气息。这家开了三十年的面饼铺子,总在庙会前夕格外忙碌——摊主李师傅说,泰山石敢当庙会前后,家家户户都要备上几摞面饼,既是供奉神灵的祭品,也是馈赠亲友的伴手礼。这种融合南北风味的传统面食,早已超越普通早餐的范畴,成为承载地方信仰的文化符号

石敢当信仰与面饼渊源

启东面饼的历史可追溯至明清时期,随着山东移民迁徙至南通地区,泰山石敢当信仰与面食技艺在此交融。当地老人讲述,每逢农历三月十五石敢当诞辰,妇女们会连夜制作面饼,用竹篮盛着前往庙宇祭拜。直径盈尺的圆形象征天圆地方,烙制时的气泡喻意"石敢当驱邪时迸发的金光"。这种用中筋面粉调制的面饼,既有北方烙饼的柔韧,又融入江南水乡的温润,逐渐演变为健脾养胃的养生佳品,特别适合体虚者与孩童食用。

在多次探访启东庙会时,我发现祭坛上供奉的面饼总带着特殊的纹样。李师傅掀开棉布,指着刚出锅的面饼上深浅不一的焦痕:"这不是烤糊,是用特制烙具压出的'石纹',相传能获得山神庇佑。"这种将信仰融入日常饮食的智慧,让简单的面饼焕发出独特的文化生命力。

启东面饼:泰山石敢当信仰滋养的舌尖记忆

(图片来源网络,侵删)

古法新制的五步工艺

第一步:养面种。取50克老面兑200克温水,加入300克面粉搅拌至无干粉,覆盖湿布静置3小时。这个清晨,我看着李师傅用木勺搅动面糊,他特别强调:"水温要像初夏井水,约摸40度,太烫会杀死酵母菌。"

第二步:揉制三光。在醒好的面种中加入5克盐、15克花生油,分次掺入200克新面粉。李师傅示范着"揣、捶、折叠"的连贯动作:"要揉到面团光、盆光、手光,这需要二十年功夫。"我尝试模仿时,面团总黏在指缝,他笑着点拨:"手腕要松,力度要透。"

第三步:分段醒发。将面团分成200克剂子,刷层薄油防止干裂。这个步骤让我想起首次操作的经历——急于求成缩短醒发时间,结果烙出的面饼硬如石块。现在才懂得,90分钟的等待,是为了让面筋自然舒展。

第四步:延展成型。取剂子擀成2毫米薄片时,李师傅的擀面杖像在跳圆舞曲:"从中心向四周螺旋擀开,边缘留些厚度锁住热气。"他手腕轻转,面皮便在案上旋转如伞。

第五步:三翻九转。铸铁鏊子烧至滴水成珠,改微火放入面饼。当表面鼓起"石纹"状气泡时,用竹签刺破排气,翻面刷层豆油。我数着他翻动面饼的次数,正好符合古训"三翻九转",这样烙出的面饼才能金黄均匀。

传承中的现代启示

制作启东面饼最忌急火快攻,文火慢烙才能激发麦香。现代厨房虽方便,但电磁炉难以复刻柴火灶的环绕热力。建议用铸铁锅代替不粘锅,预热时撒把粗盐能更好控温。存放时切记不可冷藏,用棉布包裹置于阴凉处,三日内的回蒸依然能保持柔韧。

暮色中的石敢当庙前,捧着刚烙好的面饼的香客络绎不绝。这种融合祭祀文化与日常养生的传统美食,正随着年轻一代的创新,衍生出全麦养生版、野菜时令版等新花样。当齿间掠过面饼的焦香,仿佛能听见历史长河里,南北文化碰撞的清脆回响

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