蚌埠套四宝：禹王宴上的活色生香
在淮河之畔的蚌埠，每当花鼓灯会的锣鼓敲响，空气中便弥漫着一种独特的鲜香——这香气源自当地宴席的压轴大菜“套四宝”。这道将全鸭、全鸡、全鸽、全鹌鹑层层相套的功夫菜，相传源于大禹治水时期。当年禹王疏浚淮河途经蚌埠，百姓感念其恩德，取四种禽鸟嵌套烹制，象征淮泗流域层层相连的水系，更暗合“层层见功”的治水精神。历经千年演变，这道承载着禹文化集体记忆的菜肴，已成为蚌埠人婚丧嫁娶必备的礼仪性菜肴，其温补肝肾、益气养元的食补功效，尤其适合体虚者与产后妇女调理身体。
解构四重奏的烹饪密码
套四宝的制作堪称淮扬菜系中的“微雕艺术”。首先需选用2斤左右麻鸭、1.5斤三黄鸡、半斤乳鸽及3两鹌鹑，禽类需保持外形完整且褪骨不破皮，这个过程需如禹王凿山导河般耐心——我在初次尝试时，光是给鹌鹑去骨就耗费四十分钟，最终还是在鸭颈处撕开三公分裂口，只得用针线暗缝补救。接着将处理好的禽肉用八角、桂皮、葱姜水腌制两小时，此时淮河畔特有的金浆花雕酒便是去腥增香的秘诀。
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嵌套的哲学与火候的禅意
随后的套制过程需遵循“鹌鹑填香菇笋丁，鸽子裹虾仁瑶柱，鸡腹藏糯米莲子，鸭腔收万象”的递进原则。记得首次蒸制时，我贪心塞入过多馅料，导致鹌鹑在蒸笼中爆裂，浑如决堤的淮河。真正的高手会在每层间留足三分空隙，让蒸汽在禽肉夹层中自由流转。最后将套好的四宝入陶瓮，注入以猪骨、金华火腿慢炖六小时的高汤，文火蒸足四小时方可成就一瓮清而不淡、鲜而不浊的至味。
当揭开蒸笼的刹那，琥珀色的汤汁映着层层绽放的禽肉，恰如花鼓灯艺人旋转的裙裾。食客执勺探入，轻轻舀破鸭皮，鸡汤的醇厚立即涌出；再深及鸽肉，野菌的清香悄然浮现；待触到鹌鹑时，松茸的异香终于破茧而出。这种味觉的次第呈现，宛若聆听由锣鼓、梆子、喷呐层层推进的花鼓灯套曲。
古今对话的食仪备忘
品尝套四宝须配蚌埠特产的玉雕餐具，席间最好佐以当地传承的泗州戏唱段。需特别注意禽类骨架必须剔除干净，否则会影响嵌套效果；蒸制过程切忌中途开盖，防止温度骤变导致禽皮收缩破裂。这道承载着禹王精神与花鼓灯韵味的传世佳肴，如今正以它层层嵌套的智慧，讲述着淮河儿女对天地自然的敬畏与理解。
