东安鸡：从茂名年例游神庆典走出的味蕾传奇
在茂名年例游神庆典的锣鼓声中，空气中弥漫的不仅是香火气息，还有一道传承千年的独特风味——东安鸡。这道源自茂名地区的经典菜肴，以其酸辣鲜香的复合口感，成为年例宴席上不可或缺的压轴大菜。当游神队伍穿过大街小巷，家家户户厨房里飘出的东安鸡香气，早已与民俗庆典的欢腾氛围水乳交融。
据《茂名府志》记载，东安鸡起源于唐代岭南地区，最初是当地渔民为抵御潮湿气候而创制的药膳。选用散养180天以上的走地鸡，配以山奈、草果等十余味温中散寒的药材，经过特殊工艺焖制而成。这道菜具有祛湿驱寒、健脾开胃的功效，特别适合在潮湿的岭南地区食用。对于体质虚寒者、产后妇女以及经常接触冷水的人群尤为适宜，其温补特性还能改善消化不良等症状。
传统制作技艺解析
正宗的东安鸡制作需经历八个精妙步骤。首先选材上必须采用2.5斤左右的信宜三黄鸡，这种鸡皮下脂肪均匀，肉质紧实有弹性。将整鸡清理后，需用粗盐反复揉搓鸡皮，这个过程能让鸡皮在烹煮后保持脆爽口感。接着将鸡放入八十度的热水中浸烫三次，再转文火慢煮二十分钟，这个“三提三放”的工序是保证鸡肉鲜嫩的关键。
在去年参与茂名年例庆典时，我亲历了当地老师傅制作东安鸡的全过程。最令我惊叹的是调料的配比之精确：需取本地小黄姜200克切丝，永州米醋150毫升，衡东花椒15克，另备茶油、生抽等辅料。当鸡肉煮至八分熟立即捞出，放入冰镇山泉水中急冷，这个步骤使鸡皮瞬间收缩，形成独特的脆嫩口感。
将冷却的鸡肉斩件后，接下来的炝炒环节尤为关键。取砂锅烧热，倒入茶油至七成热，先下姜丝爆香，待姜丝微卷时加入花椒。此时厨房里弥漫的辛香，与窗外游神队伍的喧闹声交织成独特的感官体验。随后放入鸡块快速颠炒，淋入米醋的瞬间，升腾的蒸汽带着特有的酸香扑面而来。
最后注入半碗原鸡汤，加盖焖煮五分钟让味道充分融合。起锅前撒入葱段，淋少许麻油增香。成品的东安鸡呈现诱人的琥珀色，鸡皮金黄透亮，肉质洁白细腻，酸辣香气层次分明。
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烹饪要诀与饮食文化
制作东安鸡有三个必须注意的细节：其一，米醋要在鸡肉炒至微黄时沿锅边淋入，利用锅壁高温激发出醋香；其二，花椒不可过早下锅，否则会产生苦味；其三，最后的焖煮时间要严格控制在五分钟内，确保鸡肉既入味又不失嚼劲。
这道菜与茂年例游神庆典的渊源颇深。在茂名民间，东安鸡被称为“迎神鸡”，其酸辣口感寓意生活的多姿多彩，整鸡造型象征圆满吉祥。每逢年例时节，家家户户都会精心烹制这道菜供奉神灵，随后作为宴客主菜，承载着祈福纳祥的美好愿望。
随着现代烹饪技术的发展，东安鸡也衍生出诸多创新做法。有人尝试用低温慢煮替代传统水浸，有的加入百香果调整酸度层次。但无论如何创新，那道贯穿于茂名人记忆中的传统风味，始终是游神庆典时最令人魂牵梦萦的味觉符号。当庆典的鞭炮声响起，一盘地道的东安鸡不仅是味蕾的享受，更成为连接过去与现在的文化纽带。
