青海甜醅：常州古韵中的甘醇记忆

青海甜醅：常州古韵中的甘醇记忆

在常州这座拥有三千年历史的古城里，梳篦博物馆里木梳划过青丝的声响与淹城遗址出土的青铜器锈迹，共同编织着吴越文化的密语。而在这片土地上，有一道源自西北却深深扎根的甜食——青海甜醅，正以稻米与青稞的发酵之舞，讲述着食物迁徙的传奇。

甜醅的历史可追溯至汉代丝绸之路，作为西北游牧民族的解暑圣品，随屯边将士传入江南。其性温润，含多种消化酶及B族维生素，既能消暑生津又可健脾养胃。尤其适合夏季食欲不振者、消化不良人群及素食者补充营养，但糖尿病患者需慎食。在常州这座四季分明的城市，甜醅的微甜与常州市民偏好的清淡饮食哲学不谋而合，成为连接西北豪迈与江南婉约的味觉纽带。

古法新酿：五步成就玉露琼浆

1. 选料甄别：取青海高原青稞300克（江南地区可用糙米替代），常州本地粳米200克混合，通过淹城遗址出土的陶器纹饰可知，古人早已掌握谷物配比智慧

2. 浸谷醒魂：清水浸泡12小时，直至米粒捻之即碎。去年端午我在常州宅中实验时发现，采用天目湖矿泉水浸泡，发酵成品格外清亮

3. 蒸汽熏蒸：铺入蒸笼旺火蒸40分钟，见米粒晶莹透亮为佳。经验表明竹制蒸笼较金属器具更易保留谷物原香

4. 曲药点睛：待米温降至40℃，拌入甜酒曲6克。这个步骤需如常州梳篦匠人制作齿梳般精准，温度过高则酵亡，过低则发酵迟滞

5. 封坛造化：装入陶瓮压实，中央挖出酒窝，棉被裹覆置于26℃环境。三日后窝盈蜜汁，七日满室生香

（图片来源网络，侵删）

匠心独运：温度与时间的对话

发酵过程恰如常州梳篦的百年工艺，需要持续监测。我曾因昼夜温差导致整批甜醅酸败，后来借鉴梳篦作坊的恒温储藏法，用保温箱控制温度波动。成品应以甜香为主略带酒香，若发苦则预示杂菌污染。存放时建议使用淹城遗址展示的仿古陶罐，冷藏保质约半月。

当常州梳篦的齿隙流淌着千年时光，淹城遗址的夯土层封印着古老文明，这碗凝聚着东西方饮食文化交流的甜醅，已然成为现代人触摸历史脉动的液态典籍。其制作过程中对温度的精妙掌控，与梳篦匠人对木材湿度的严格把关，共同诠释着常州人骨子里“致广大而尽精微”的生活艺术。