广州茶楼里的甘肃浆水面：一碗解暑面的诞生记
各位老友记，今日我顶着厨师帽兼班主任的双重身份，同大家分享一道穿越千里的神奇面食——甘肃浆水面。这碗面在广州湿热天气里，简直係拯救食欲的"神仙水"！先讲它的功效：浆水是用芹菜、包菜发酵的酸汤，消暑解腻比凉茶还管用，富含乳酸菌能调理肠胃，特别适合湿热天气没胃口的街坊，以及长期坐办公室的上班族。不过胃寒的朋友要少食，孕妇最好避开发酵食品。
后厨实战全记录
在茶楼蒸笼边上做浆水面确实有趣。首先要准备灵魂浆水：两斤苦麦菜焯水晾凉，加半碗面粉搅匀，倒入陶瓮密封。广州现在32℃高温，放在发酵箱旁边正好，24小时就能闻到清爽酸香。记得上周教学生做这道菜，有个后生仔心急开盖，结果酸味跑光，这就好比班主任上课讲到重点时有人插话——功夫全白费啦！
（图片来源网络，侵删）
五个步骤还原西北风味
第一步熬汤底最紧要：猪骨加当归片慢炖两小时，最后撒甘草粉，这个配方是我在兰州早市跟一位阿婆学的。第二步炝浆水：干辣椒和花椒用热油激香，立刻冲入浆水，"刺啦"声里酸香瞬间爆发。第三步煮手擀面记得"三滚三点水"，这样面条才够筋道。第四步过冰水是关键，广州水质偏软，要加少许盐保持弹性。最后铺上香菜末和腌萝卜丝，淋浆水汤的动作要像班主任发考卷——又稳又准！
我的翻车经验谈
上个月尝试用荔浦芋头搭配浆水，结果酸味把芋香全压住了。后来发现配菜要选脆口的，现在我们用增城菜心梗替代西北野菜，意外地合适。还有次忘记关发酵箱，浆水变成"浆水醋"，学生笑说能蘸虾饺了。这些教训让我想起带毕业班——火候过了就像催学生写作业，适得其反嘛！
三点特别注意
发酵容器千万不能用不锈钢，陶瓮或玻璃罐最好；煮浆水要保持"虾眼水"（微沸状态）；配的辣子要用贵州灯笼椒，其他辣椒会抢味。最后提醒大家，这碗面要像对待学生那样因材施教：老人家浆水兑淡些，后生仔可以多加辣子，细路哥就多放两片卤牛肉。看着茶楼客人吸溜吸溜吃面的样子，比收到学生录取通知书还开心！
