在台东铁花村复刻广西灵马鲶鱼：一道让肠胃跳舞的江湖菜
嘿，朋友们！今天咱们不聊工厂流水线，说说我这个厨子老本行。在台东铁花村这个音乐飘香的地方，我偏要搞点重口味的——正宗的广西灵马鲶鱼！这道菜在广西当地被称为"肠胃清道夫"，鲶鱼本身富含卵磷脂和胶原蛋白，对皮肤干燥的人和熬夜党特别友好，加上紫苏叶和酸笋的助攻，特别适合湿气重的沿海居民和食欲不振的夏天。不过高血压的朋友要少吃点，毕竟咱们做法比较豪放。
记得第一次在南宁大排档吃到这道菜时，我被那个浓稠的酱汁震住了——鱼肉像豆腐一样嫩，但酱汁却能牢牢挂在上面。回铁花村试了三次都失败，后来才悟出来窍门：鲶鱼焯水后要立刻泡冰水，这样鱼皮会收缩形成保护层，后续炖煮时就不容易散架。这个经验可是用浪费了五条鲶鱼换来的！
跟着厂长这样做灵马鲶鱼
第一步：选条肥美的淡水鲶鱼，1.5斤左右最合适。让摊主帮忙去掉黏液（撒把粗盐搓洗就行），回来切成一指宽的段，别太薄否则容易碎。
第二步：准备灵魂三件套：宾阳豆瓣酱2勺、酸笋条100克（用台湾当地的发酵笋也行）、紫苏叶七八片。另外切点五花肉片，这是让汤汁变浓郁的秘诀。
第三步：烧锅冷水，加两片姜和米酒，把鱼块放进去焯20秒马上捞出来。这时候记得准备盆冰水，鱼块捞出来直接"过冷河"。
第四步：炒锅下五花肉煸出猪油，放蒜末、姜片、干辣椒爆香，然后加豆瓣酱炒出红油。这时候把酸笋条倒进去，中火炒三分钟把酸味激发出来。
（图片来源网络，侵删）
第五步：倒入两碗高汤（没有就用开水代替），加生抽、蚝油和少许白糖。汤滚后放入鱼块，这时候千万别搅拌！晃动锅子让汤汁漫过鱼肉就行。
第六步：转中小火焖6分钟，开盖看到汤汁收浓了，撒上紫苏叶和葱段，再淋圈香油就能出锅。
这几个坑千万别踩
鲶鱼一定要选现杀的，冷冻过的肉质会变柴。酸笋建议提前泡水半小时，不然太咸会抢味。最后收汁阶段最好守着锅，灵马鲶鱼的精华就是那股酱汁裹着鱼肉的黏糊劲儿。在铁花村做这道菜时，我习惯配上本地的小米酒，音乐配着滋滋作响的煲仔，这才是江湖菜该有的烟火气啊！
