延安香菇面：农家院里炖出的革命滋味
说起延安香菇面啊，那可是黄土高原上的一碗宝贝！当年红军在延安驻扎的时候，物资特别紧缺，老乡们就把自家种的香菇晒干了送给部队。炊事员把干香菇和手擀面一块儿煮，发现煮出来的面汤特别鲜，连周恩来总理都夸过"香菇面暖身又暖心"。这面食传到今天，成了延安人冬天必吃的滋补美食。
香菇本身就有增强免疫力的功效，配上手工面好消化，特别适合老人、孩子和体虚的人。去年我在陕北的农家院里跟王奶奶学做这个面，她边说边往土灶里添柴火："这汤头要咕嘟咕嘟冒泡满三刻钟，香菇的魂儿才熬得出来咧！"
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地道的农家做法
先说说准备材料：干香菇一定要选伞盖厚实的，用延河边的山泉水泡发。我第一次做时贪快用热水泡，结果王奶奶直摆手："热水泡的香菇就像蒸过头的馒头，没嚼头！"面粉要用陕北的冬小麦，和面时加一勺黄豆面，这样擀出来的面条特别筋道。
详细制作步骤
第一步：泡香菇的水别倒！沉淀后取上清液，下面汤的鲜味全指望这个。把泡发的香菇切成粗条，肥厚的菌褶朝外，这样容易入味。
第二步：灶台大铁锅烧热，舀一勺农家土猪油。等油化开冒青烟时，扔几粒花椒炸香，再把切好的香菇条"刺啦"一声倒进去翻炒。记得要炒到香菇边缘微微卷起，像小姑娘的裙边似的。
第三步：把泡香菇的水慢慢倒进锅里，再加两瓢井水。这时候把灶火调小，盖上杉木锅盖焖煮。我在农家院做的时候，王奶奶特意让我往灶膛里埋两个土豆，等面好了土豆也烤熟了，配着面吃特别香。
第四步：揉面是个力气活，面团要反复揉搓到"三光"——面光、盆光、手光。擀面杖要从中间往四周均匀用力，最后擀成铜钱厚薄的面皮。
第五步：把面皮叠成风琴褶子，快刀切成韭菜叶宽度。抖散的面条要马上撒上玉米面防粘，这比用面粉更清爽。
第六步：汤熬到泛着金黄的油花时，把面条抖落开下锅。大火滚三滚后撒把青蒜苗，最后点几滴自家酿的小磨香油。
注意事项要记牢
要是用鲜香菇做，记得先把菌盖朝下在热锅里焙干水汽。擀面时遇到粘案板，撒点莜麦面比普通面粉更好用。最后提醒大家，煮面的汤一定要宽，水少了面容易发黏。去年冬天我按这个方法做了二十多碗给乡亲们尝，连村口九十岁的李大爷都说吃出了记忆里的味道。
现在每次我在城里做这道面，总会想起农家院里那口冒着热气的大铁锅。其实好吃的秘诀不在于多精致的调料，而是慢火细熬的那份耐心。就像王奶奶说的："心急的人熬不出好汤头，就像毛躁的人种不出好庄稼。"
