福州肉燕：一口咬下去的历史
记得第一次在福州老巷子里看到肉燕师傅捶打肉馅的场景，木槌起落间响起富有韵律的"啪嗒"声，就像这座海滨城市温柔的心跳。你可别把它当成普通馄饨，肉燕的皮可是用猪肉加番薯粉捶打而成的，这才是它最神奇的地方。
会跳舞的燕皮
传说南宋时期，有个福州知县在江西吃到当地用藕粉制作的扁食，回到老家后让厨师用肉槌代替擀面杖，将猪腿肉与番薯粉反复捶打成薄如宣纸的皮。因为煮熟的肉燕像燕子般在汤中起舞，这才得了"肉燕"的美名。在福州人的宴席上，"太平燕"可是压轴菜——整颗鸭蛋与肉燕同煮，寓意平安吉祥。
这小小肉燕特别适合经常熬夜的上班族。我用亲身经历告诉你，有次熬夜写菜谱到凌晨，煮了一碗肉燕当宵夜，热汤下肚整个人都舒坦了。猪后腿肉富含蛋白质，番薯粉好消化，对肠胃特别友好。老人孩子吃也合适，不过高血压的朋友记得少放点盐。
（图片来源网络，侵删）
壁橱里的魔法时刻
现在说说我在自家壁橱前制作肉燕的趣事。壁橱空间虽小，但准备个砧板、一小块猪后腿肉、番薯粉、擀面杖就能开工。记得第一次做燕皮时，我贪快多加了水，结果皮子黏得满手都是，最后不得不重新来过。
五个步骤搞定传奇美味
第一步选料是关键。猪后腿肉要选带三分肥的，去皮后切成小块。我第一次做时特意跑了三家肉铺才找到合适的。把肉块铺在砧板上，撒上番薯粉，用刀背轻轻捶打，这个步骤特别解压。
第二步是制作燕皮。等肉变成细腻的肉泥，再分三次加入番薯粉继续捶打。当肉泥变得富有弹性时，就可以用擀面杖擀成薄片了。好的燕皮要能透光，我通常会在壁橱灯下检验——能隐约看到灯影才算合格。
第三步调馅其实很随意。我常用七分瘦三分肥的猪肉末，加葱白末、虾干和荸荠碎。上次家里来了位广东朋友，我在馅料里加了少许陈皮，没想到特别受欢迎。
第四步包肉燕最有意思。把燕皮切成6厘米见方的小块，取适量肉馅放在中间，手指轻轻一捏就成了小燕子形状。记得教女儿包肉燕时，她包出了各种奇形怪状的"变异燕子"，虽然卖相不好，煮出来一样好吃。
最后一步煮制讲究火候。水微开时下肉燕，等它们像真正的燕子般浮出水面，再煮两分钟就好。我习惯在汤里加少许鱼露和芹菜末，这样汤头特别清甜。
这些小细节让味道更完美
捶打肉泥时如果觉得黏手，可以蘸点冰水。燕皮最好现做现用，如果一次做多了可以撒点番薯粉防粘，冷藏保存两天。煮肉燕时水不能大滚，不然燕皮容易破。我试过用鸡汤代替清水，味道层次确实更丰富，不过传统的福州做法就是用清汤，更能突出肉燕本身的鲜味。
每次在壁橱前包肉燕时，阳光正好透过窗户洒在操作台上，那些半透明的燕皮像被镀了层金边。这种需要耐心制作的美食，或许正是快节奏生活里我们最需要的修行。当你咬破Q弹的燕皮，尝到里面鲜美的肉馅时，会感觉所有的等待都值得。
