当水族馆后厨遇见港式上汤焗龙虾
你们肯定想不到，我第一次做这道菜居然是在水族馆的备餐间！那天下午正好有海洋主题晚宴，玻璃墙外游着魔鬼鱼，料理台上蹦跶着澳洲龙虾。这种中西混搭的体验，就像上汤焗龙虾这道菜——西式龙虾遇上广式高汤，在蒸烤箱里完成了一场鲜味交响曲。
藏在玻璃幕墙后的百年鲜味
上世纪三十年代的香港高级西餐厅，最早用白灼方式料理龙虾。后来粤菜师傅创新性地用老火高汤替代清水，加入彩椒等中式配料，让西洋食材焕发岭南风情。这道菜特别适合宴客或滋补，龙虾富含优质蛋白和锌元素，对增强免疫力很有帮助。不过痛风患者要适量，毕竟海鲜与高汤都是鲜味炸弹。
记得有次为过敏体质客人改良配方，我把传统高汤里的火腿换成干贝，熬汤时加了半勺绍兴酒。没想到成品格外清甜，连平时嫌海鲜腥的客人都连吃了两只大钳子。这个意外发现后来成了我们水族馆餐厅的保留项——毕竟隔着玻璃看鱼群嬉戏的客人里，总有几位需要特别关照。
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水族馆后厨实战全记录
现在带你们看看今天刚到的活龙虾：选壳色青黑、触须完整的，这种虾肉最饱满。处理时记得用毛巾包住虾头，别像我第一次那样被尾鳍划伤手指。接下来跟着我做：
第一步熬黄金汤底。老母鸡、猪骨冷水下锅，水族馆厨房最大的好处就是空间够大，我习惯用20升汤桶熬足三小时。看到汤色变奶白时，加入瑶柱和金华火腿片，这点和传统配方不同——我们会在最后十分钟才放火腿，避免咸味过重。
第二步处理龙虾。把活虾放进冷冻室休眠15分钟，这样拆绑绳时它不会乱跳。沿着头尾连接处旋转拧开，虾尿要从肛门位置轻轻挤压排出。记得保留虾脑，那是鲜味精华。
第三步准备配料。洋葱切块，彩椒切菱形，蒜头拍碎。特别要说姜片——水族馆湿度大，姜容易发芽，我们都在储藏室放了除湿机。
第四步爆香翻炒。用黄油与花生油1：1混合，先把龙虾块煎到变红。这时候香味会惊动隔壁办公室的同事，上次饲养部的小王就被香味引来，顺便帮我们换了燃气罐。
第五步注入灵魂。倒入滚烫的高汤没过龙虾，加两勺绍兴酒。等汤汁沸腾就转中小火，盖上玻璃锅盖焖5分钟——透过锅盖能看到虾肉慢慢卷成云朵状。
第六步勾芡收汁。生粉水要分三次加入，每次都要等汤汁重新沸腾。最后撒上彩椒块和现磨白胡椒粉，淋几滴葱油就能起锅。
三个让龙虾更完美的秘诀
新手常犯的错误是过度烹饪，其实龙虾肉刚变白就要关火，余温会继续加热。另外处理活虾时，可以在案板上垫块湿毛巾防滑。最重要是器皿要预热，我们习惯把瓷盘放在蒸箱里保温，冷盘会加速汤汁凝固。
上次电视台来拍摄时，我特意在摆盘时垫了芭蕉叶，结果导演说绿色映着龙虾特别上镜。其实水族馆后厨最不缺的就是天然背景——有时候摆盘我会借用人造珊瑚当装饰，客人都说像是把海洋端上了餐桌。
