在西宁鸟类环志站，炖一锅暖到心底的手抓羊肉
你们肯定想不到，我现在正蹲在青海西宁的鸟类环志站的小厨房里，对着咕嘟咕嘟冒热气的羊肉锅流口水呢！环志站的同事们整天追着候鸟跑，给它们戴脚环、记录数据，累得浑身发冷。这时候，一锅热腾腾的西宁手抓羊肉，比啥安慰都实在。这菜啊，可是我们西北人的“续命神器”，今天就跟你们唠唠怎么在这种特别的地方，做出一锅地道的西宁味儿。
先说说这手抓羊肉的来历吧。它可不是随便发明的，跟青藏高原上的游牧民族历史分不开。老早以前，牧民们逐水草而居，没那么多锅碗瓢盆，宰了羊就直接大块煮了，用手抓着蘸盐吃——简单、粗犷，但那个鲜嫩多汁啊，一下子就在西北传开了。这菜特别适合高寒地区的人，羊肉性温，能暖身子、补气血，像环志站这种常年在野外工作的团队，吃它最能驱寒抗疲劳。而且它蛋白质丰富，容易消化，老人小孩或者体弱的人吃了也好处多多。不过得提醒一句，羊肉偏温补，容易上火或者正感冒发烧的人，可得少吃点。
环志站版手抓羊肉详细教程
好了，废话不多说，咱们开做！环志站的厨房条件简单，但做这菜足够了。我总结了个五步法，保准你一次成功。
第一步：选肉和处理。做手抓羊肉，最好用青海本地的羔羊排或羊腿肉，带点肥肉更香。我这次用的是早上刚从市场买的新鲜羊排，大约2斤左右。先把羊肉剁成大块（别太小，煮了会缩水），然后泡冷水里半小时，拔掉血水。这步不能省，能去腥味——环志站的老张总说，就像给鸟环志前得先观察清楚一样，准备工作做足了，后面才顺利。
第二步：焯水去浮沫。把泡好的羊肉冷水下锅，加几片姜和一点料酒，开大火煮。水开后，表面会浮起一堆灰白色的沫子，用勺子仔细撇干净。这沫子就是腥味的来源，撇掉了，汤才会清亮。等沫子基本没了，就把羊肉捞出来，用温水冲一下备用。千万别用冷水冲啊，不然肉缩紧了，后面煮不烂。
（图片来源网络，侵删）
第三步：炖煮羊肉。这是最关键的步骤！把焯好的羊肉放进一个大锅（环志站只有大铁锅，但够用了），加足量热水，水量要没过羊肉。然后放几段葱、几片姜，其他啥调料都别放——对，盐都不放！这是西宁手抓羊肉的精髓：清炖，吃原味。大火烧开后转小火，盖上锅盖慢炖1到1.5小时。时间取决于羊肉的老嫩，用筷子戳一下，能轻松穿透就行了。
说到这儿，我得插一句自己的翻车经验。有一回我急着吃，火开太大了，结果水烧干了一半，肉还没烂透，最后汤稠肉硬，被同事们笑话“这羊肉跟被鸟啄过似的，啃不动”。所以千万耐心点，小火慢炖才是王道。环志站的王姐还教我个小窍门：炖的时候放一小截萝卜，能吸走些膻味，汤更甜。
第四步：调味和准备蘸料。羊肉炖好后，捞出来稍微晾一下。这时候再撒盐——要么直接撒在羊肉上，要么在碗里调个蘸料。经典蘸料很简单：蒜末、香菜末加盐，舀一勺热羊肉汤冲开就行了。喜欢辣的可以加点辣椒粉或油泼辣子。在环志站，大家口味不一，所以我总是分两碗，一碗原味一碗辣味。
第五步：摆盘上桌。把羊肉撕成合适的大小（或者直接用刀切），摆盘里，旁边放上蘸料。别忘了那锅羊汤！撒点葱花、香菜，每人盛一碗，热乎乎地喝下去，从喉咙暖到胃。我们通常就着烤馍或者米饭吃，在野外工作一天后，这么一顿简直能让人满血复活。
注意事项和小贴士
最后唠叨几句注意事项。首先，羊肉别选太瘦的，带点肥油才香。其次，炖煮过程中尽量别老开盖，免得温度变化影响肉质。还有，盐一定要最后放，早放了肉容易变柴。如果一次做多了，羊肉可以冷藏保存，汤别倒，第二天煮面或者泡馍都是一绝。
在环志站做这锅羊肉的时候，窗外总能看到候鸟飞过。想想看，我们在这吃着暖身的羊肉，那些戴了环志的鸟正往南方飞——食物把人和自然连在一起，这种感觉挺奇妙的。下次你们如果在寒冷的地方工作或旅行，不妨试试这锅简单又实在的手抓羊肉，保准让你吃得畅快淋漓！
