老广茶楼里的广西柠檬鸭，酸香开胃的秘密
各位街坊都知道，广州茶楼最擅长把各地菜式改良成老广口味。今天介绍的这道广西柠檬鸭，就是我们后厨最近推出的夏日爆款！这菜特别适合湿热天气——鸭肉性凉，能清热健脾；柠檬生津开胃，加上紫苏祛寒解表，整道菜酸香醒神，对熬夜上火、食欲不振的上班族最管用。不过孕妇和胃酸过多的朋友要少吃些哈。
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五个步骤搞定茶楼同款
先说选料：最好用三斤左右的青头鸭，这种鸭肉质紧实不肥腻。上次我在黄沙市场挑了只现宰的，摊主还教我用手按压鸭胸骨——弹性好的说明运动充足。回家先把鸭斩成麻将块，记得要把鸭屁股那坨肥油去掉，不然会有膻味。
关键三步定风味
第一步煸炒最见功夫：冷锅下鸭块，开中火慢慢逼出鸭油。等鸭皮金黄时，我习惯加一勺米酒沿锅边淋入——"滋啦"一声腥气全跑光！这时候下姜片、蒜瓣、泡椒段爆香，那个香味飘出来啊，连前厅经理都跑进来问今天做什么好菜。
第二步调味要够胆：两勺生抽、半勺老抽、冰糖五六粒，重点是要加够广西特产咸柠檬！我上次用新鲜柠檬代替，结果酸涩得客人直皱眉。后来托广西师傅带了罐五年陈的咸柠檬，连果肉带汁舀两勺，那个醇厚的酸香立马不一样。
最后收汁有讲究：加开水没过鸭肉，小火焖25分钟后，转大火收汁。这时候把柠檬籽挑出来，不然会发苦。记得留些汤汁拌饭——昨天有个熟客专门打包汤汁，说要回家煮米粉吃呢！
我的翻车经验谈
上个月试做时想创新，提前用柠檬汁腌鸭肉，结果肉质变柴像嚼木屑。后来请教了广西老师傅才知道，酸性物质不能过早接触鸭肉。现在我都是在焖煮最后五分钟才下柠檬片，这样既保留果香，鸭肉还保持嫩滑。还有次赶时间用高压锅，虽然快但鸭肉失了嚼劲，传统慢火焖煮的风味确实替代不了。
三个要点要记牢
1. 咸柠檬要用筷子戳几个洞，让风味充分释放
2. 紫苏叶一定要最后撒，提前下锅香味会挥发
3. 吃剩的柠檬鸭汤汁别倒，第二天用来焖芋头又是一道好菜
现在每天午市都能卖出三十多份，好多阿姨吃完还要打包半只回家加菜。这道酸香开胃的柠檬鸭，已经成为我们茶楼继虾饺凤爪之后的新晋招牌了！
