在天草群岛炖一锅暖到心底的宁夏羊肉
朋友们，你们能想象吗？在天草群岛这种被海水包围的地方，最让我惦记的居然是西北的宁夏羊肉！潮湿的海风吹过来的时候，整个人都蔫蔫的没精神。这时候要是来碗热腾腾的羊肉汤，整个人能从脚底板暖到天灵盖。我在这儿开了十年餐馆，发现这道菜特别适合岛民——常年跟海水打交道的人容易关节酸痛，羊肉温补气血的功效正好能驱散湿气。而且这汤对熬夜加班的人、坐月子的产妇、还有冬天手脚冰凉的姑娘们都特别友好。
为什么偏偏要选宁夏的羊呢
我在天草试过本地山羊、新西兰羔羊，最后发现还是宁夏滩羊最对味。那边的羊吃甘草喝泉水，肉质嫩得像豆腐，膻味淡得几乎尝不出来。去年冬天我专门托人空运了半扇宁夏羊排，打开箱子那瞬间就明白了——粉嫩的肉质带着雪花纹，凑近闻只有淡淡的青草香。这种羊肉炖煮后能保持完整形状，但入口即化，连软骨都是糯的。
记得第一次在天草做这道菜时，我按老方法直接下锅焯水，结果肉质变得特别柴。后来发现是海岛水质偏硬导致的，现在我都用过滤水加半勺小苏打来预处理，肉质会柔软很多。还有次客人说汤不够鲜，我试着在炖煮时加了半勺虾干粉——没想到海岛特产和西北风味碰撞出意外惊喜，现在这成了我们店的秘方。
（图片来源网络，侵删）
跟着我一步步炖出完美羊肉
1. 准备两斤带骨宁夏羊排，用淡盐水浸泡半小时（海岛湿度大，这样能更好析出血水）
2. 冷水下锅，加三片姜、一截葱段，倒两勺料酒，煮开后撇净浮沫（这步千万不能省，关系到汤色是否清澈）
3. 把焯好的羊肉转入砂锅，加热水没过食材两指，放五六颗红枣、两片当归（岛上海鲜吃得多，加点当归能平衡寒性）
4. 大火烧开转小火慢炖90分钟，这时候满厨房都是带着药香的肉味
5. 加入白萝卜块继续炖20分钟，萝卜变成半透明时撒枸杞
6. 最后十分钟调味：两勺盐、一勺白胡椒粉，关火前撒把香菜
这几个坑你可千万别踩
炖羊肉最怕心急，有次徒弟用高压锅想省时间，结果把肉炖得烂如棉絮。一定要用砂锅文火慢炖，让胶原蛋白慢慢融进汤里。还有客人反映吃完上火，其实是配料没搭对——记得搭配凉性的蔬菜比如白菜或者冬瓜，我习惯在餐桌配碟糖拌西红柿，酸甜爽口还能解腻。最后提醒：汤表层的油花别撇掉，那是温补的精华，要是怕胖，喝完汤散步二十分钟准没事。
现在每到傍晚，看我店里的常客捧着碗喝汤时鼻尖冒汗的样子，就觉得把西北风味带来海岛真是做对了。其实好吃的从来不只是食材本身，是那种围坐一桌呼噜呼噜喝汤的暖意，让这座被海水包围的小岛也有了草原的温度。
