启东面饼：肇庆街头的人间烟火
记得第一次在肇庆星湖边的老巷闻到启东面饼的焦香时，我正对着摩崖石刻发呆。那些刻在岩壁上的诗词仿佛在说：千年的文墨会消散，但烙在铁锅上的面香永远不会。
藏在砚台边的庶民智慧
启东面饼的来历和端砚文化密不可分。宋代开采端砚的匠人需要便携耐存的干粮，把面粉揉成团擀薄，在烧热的砚台板上烙熟——这传说虽无考证，但星湖边的老师傅确实保留着用石板烙饼的古法。这种面饼健脾养胃，特别适合体虚胃寒的人，早上配着肇庆裹蒸粽吃，能中和糯米的滞腻。在湿气重的岭南，撒了姜末的版本更是渔民出船必备。
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三揉三醒见真章
去年重阳节，我在肇庆城西的作坊跟着陈姨学做面饼。她家祖传的枣木擀面杖被磨得发亮，像包浆的老端砚。第一步的和面就有讲究：500克中筋面粉要配280克温水，加盐的时机决定面筋形成速度。当我手忙脚乱倒水时，陈姨按住我手腕："慢着！你看面粉起棉絮再揉，就像端砚挑石材要看青紫色带。"
醒面时我学到诀窍：用湿布盖住面盆，放在余温未散的灶台边。第二次揉面要像摩崖石刻的工匠凿字，用手掌根反复推压。擀饼时有个惊艳细节——撒粉用糯米粉而非面粉，这样烙出的饼会透出星湖涟漪般的焦纹。
铁锅里的山水画
最难忘的是烙饼阶段。陈姨的铸铁锅传了四代，锅底结着琉璃色的油垢。她教我用筷子轻点饼边，出现桂花大小的气泡时翻面，这时饼会像端砚遇水显出的"石眼"般鼓起。当我亲手烙的饼在锅里绽放金褐色云纹时，她突然往锅边淋水，蒸腾的雾气里饼皮瞬间变得半透明——这招"水雾烙"让饼芯湿润不硬，正是肇庆茶楼不传之秘。
暗藏玄机的搭配
包馅的启东面饼要保留收口褶皱，像摩崖石刻的笔锋转折。有次我贪心包太多叉烧，陈姨笑着戳破饼皮："馅料七分满，要给面皮留呼吸的余地，就像星湖的游船不能塞满整片水。"她教我用肇庆腐乳代替盐调馅，咸鲜味能渗进面皮每个气孔。
注意事项其实藏在日常里：发面时若听到细密气泡声要立即停揉；烙饼前空锅撒盐能防粘；吃剩的饼用端溪稻草盖着，比冰箱冷藏更保软。离开时陈姨送我块老面肥，说这比端砚更值得传承——砚台刻的是历史，而面肥续的是人间烟火。
