在嘉义做南京盐水鸭？这位厨师有点疯
说真的，第一次听到有人想在嘉义闷热的厨房里复制南京盐水鸭，连我自己都觉得离谱。毕竟咱们嘉义最出名的是火鸡肉饭那种朴实鲜美的味道，跟南京那种需要精细功夫的冷盘根本不是一路。但偏偏有位老客人从南京回来，整天念叨着盐水鸭，我就想着——试试呗！
这鸭子到底有什么魔力？
南京盐水鸭最神奇的是，它看起来清淡，吃起来却韵味十足。老南京人管它叫"盐水鸭"，其实腌制时用的花椒盐最能去湿气，特别适合在嘉义这种潮湿地方生活的人。鸭肉性凉，夏天吃解暑气，加上花椒温中，刚好平衡。我推荐给容易上火的人、需要补充蛋白质的健身族，还有想念江南味道的游子。不过肠胃特别寒的人别多吃，毕竟鸭肉还是偏凉。
从火鸡肉饭厨房变出金陵味道
步骤一：选鸭最关键。我在嘉义市场转了好几圈，最后选了体重三斤半的土番鸭——太肥的油腻，太瘦的没汁水。你们要是买不到这种，用白羽鸭也行，但记得把皮下脂肪撕薄些。
步骤二：炒花椒盐。这里翻车过一次！第一次用嘉义本地花椒，香味完全不对。后来改用在中药行买的四川大红袍花椒，配粗海盐慢火炒到金黄，香味出来马上关火。这个经验太重要了——花椒品质直接决定成败。
步骤三：按摩鸭身。每寸鸭皮都要搓到花椒盐，关节处还要多揉几下。然后放冰箱腌六小时，要是夏天得腌在空调房，不然会变质。
（图片来源网络，侵删）
步骤四：焯水定形。烧一大锅水，加葱姜和少许黄酒，提着鸭脖浸入开水三起三落。这个动作能让鸭皮紧绷，我在嘉义煮火鸡肉饭的汤锅正好派上用场——锅够深！
步骤五：小火浸煮。水保持将沸未沸的状态，把整只鸭放进去浸25分钟。千万不能大火滚煮，不然鸭肉会老。这个火候控制和我做火鸡肉饭的鸡肉有异曲同工之妙——都是要让肉质保持柔嫩。
步骤六：冰镇锁鲜。煮好的鸭子要立刻泡冰水，皮才会脆弹。我们店制冰机原本是给火鸡肉饭配冰红茶用的，现在先贡献给盐水鸭了。
步骤七：晾干斩件。吊起来风干两小时，等鸭皮变成琥珀色再切。斩件时要找准关节位，我前三次都把鸭腿剁得乱七八糟，后来专门请教了剁火鸡肉的老师傅。
这些坑你别踩
最要命的是咸度控制。第一次做时按南京方子放盐，结果咸得发苦——后来发现是嘉义湿度太高，盐分吸收比北方快。现在我会减少20%的盐量。还有啊，煮鸭的汤千万别倒，留着当老卤，下次再用风味更醇。
说真的，现在这道盐水鸭居然成了我们火鸡肉饭店的隐藏菜单。客人最爱点份火鸡肉饭，搭几片盐水鸭，说是"南北双拼"。看来只要掌握要领，在嘉义做南京菜也不是不可能嘛！
