曼谷街头的宁夏烩羊杂：一碗暖到灵魂里的养生美味
嘿！我是老陈，既是颠勺二十年的厨子，也是学过中医的医生。今天在曼谷这闷热的巷弄里，我要给你们做一锅能治"思乡病"的宁夏烩羊杂。这锅冒着热气的大杂烩啊，可是塞上江南传了百年的食疗方子——羊心补血安神，羊肝明目润肤，羊肚健胃消食，加上宁夏特产的红枸杞和黄芪，特别适合经常熬夜的上班族、体虚怕冷的姑娘们，还有像我这样在异国打拼的人。记得给痛风患者少放内脏，高血压的兄弟记得少撒那把盐。
跟着我的铁锅学起来
第一步得从曼谷唐人街买齐材料：新鲜羊杂2斤（心肝肺肚都要），宁夏滩羊的羊骨1斤，中草药包（枸杞15g、黄芪10g、当归3片），还有灵魂配料——陕北红葱头和固原辣椒面。说个秘诀：羊肺要对着水龙头灌洗三遍，直到水里不见血沫，羊肚得用粗盐搓掉那层黏液，这可是我在银川夜市跟老回民学的手法。
第二步熬汤底是关键。把羊骨和3升清水扔进桶锅，扔几片生姜去腥，大火煮沸后转小火咕嘟两小时。这时候该说说我的实战经验了——去年冬天我在清迈摆摊时偷懒用高压锅压汤，结果顾客都说少了那股绵长的奶香味。所以现在宁可凌晨三点起床守着小火慢炖，这锅汤要是没熬出乳白色，整锅菜就失了魂。
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第三步爆香调料。曼谷的炭火灶够旺，烧热菜籽油后先下红葱头，等炸成金黄色时，把切好的羊杂倒进去疯狂翻炒。这时候要像打太极那样颠锅，让每块羊杂都裹上油光，等腥味转化成焦香时，撒辣椒面的动作要帅——从半米高处均匀扬下，热油接触辣椒的瞬间，"刺啦"声里会爆出让人流口水的烟香。
第四步是药膳融合。把熬好的羊骨汤冲进炒锅，草药包用纱布袋装着浸入汤中。这时要调成中火保持微沸状态，让枸杞的甜和黄芪的甘慢慢渗进羊杂的纤维里。记得用汤勺撇掉浮沫，这锅汤才会清亮见底，大概炖煮40分钟，直到羊肚能用筷子轻松戳穿。
街头摆摊的智慧
第五步调味收汁。加两勺盐、一勺白胡椒粉，重点是要淋半勺山西老陈醋，酸味能吊出羊肉的鲜甜。我习惯在出锅前撒把青蒜苗，曼谷本地人还喜欢挤点柠檬汁，这种南北混搭的吃法，反而让老菜有了热带风情。
最后一步的摆盘藏着小心机。粗陶碗底垫上焯过水的绿豆芽，舀满羊杂后要连汤带肉浇透，最后撒上香菜和炸黄豆。常来光顾的泰国大学生苏拉告诉我，他每次考试前都要来吃一碗，说能提神醒脑，比喝红牛还管用。
注意事项可得记牢：熬汤中途千万别加水，实在要加必须用开水；吃剩的汤别倒，第二天煮面就是极品；孕妇记得把当归挑出来；最后提醒各位，正宗吃法得配着烤馕撕着泡汤，那吸饱汤汁的面饼，比肉还香哩！
