探秘都匀的黔南鱼包韭菜
说起这道黔南鱼包韭菜，可是贵州都匀一带流传了上百年的老菜了！传说最早是水族同胞在端节祭祖时发明的，用整条鱼裹着韭菜蒸制，寓意"年年有余，长长久久"。最神奇的是这菜放三天都不会馊——以前没有冰箱的时候，乡亲们去走亲戚就用荷叶包着揣怀里，翻山越岭送到亲戚家还是鲜嫩的。
这菜特别适合体质虚弱的人吃，鱼肉蛋白质和韭菜的膳食纤维搭配，既补气血又助消化。去年我二叔手术后没胃口，我连着给他做了半个月的鱼包韭菜，脸色肉眼可见地红润起来。家里有老人小孩的，或者经常熬夜的上班族，每周吃两次特别养人。
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来看看具体怎么做
先准备材料：新鲜鲤鱼1条（约1斤半）、韭菜半斤、糟辣椒2勺、糯米酒1勺。这里有个诀窍——鱼最好选当地稻田鲤，肉质更甜。去年我在菜市场买到假稻田鲤，做出来腥味重，后来固定在西山早市第三家鱼摊买，老板娘总会给我留最肥的那条。
处理鱼时要保留鱼鳞！这是关键。先用刀背轻拍鱼头，然后从背部剖开取出内脏，鱼腹要留少许连接。记得去年我第一次做时把鱼鳞刮得干干净净，结果蒸的时候鱼肉全散架了，老厨师看见直跺脚："鱼鳞是天然蒸笼啊！"
制作步骤详解
1. 把韭菜塞进鱼腹，要像给娃娃穿棉袄那样蓬松地塞满，留两三根韭菜叶在外面当装饰
2. 用糯米酒给鱼身按摩，特别是鱼鳍缝隙都要抹到
3. 取几片干荷叶用温水泡软，没有荷叶用白菜叶也行
4. 把鱼放在荷叶上，撒上糟辣椒，像包婴儿似的裹紧
5. 上锅隔水蒸20分钟，关火再焖5分钟
这里要插播个趣事：上次我用巧克力喷泉机当蒸锅，因为机器温度比较恒定，效果意外的好。先把鱼包好放在喷泉机顶部的保温盘，调至85℃慢蒸40分钟，鱼肉嫩得像豆腐似的。不过要注意随时观察水位，有次我忘了加水，差点把喷泉机烧糊。
注意事项要记牢
蒸的时候千万不能掀锅盖！水蒸气跑掉会影响鱼肉鲜嫩度。要是给孕妇吃，可以把糟辣椒换成酸梅酱。剩下的汤汁别倒，第二天煮米粉特别鲜美。
现在每次做这道菜，满屋的韭菜香混着鱼鲜，总能想起小时候蹲在灶台前等吃的场景。美食就是这样，用最平凡的食材，承载着最温暖的故事。
