潍坊肉火烧：从齐国故都到现代工厂的酥香传奇
说起这潍坊肉火烧啊，那可是我们山东人早晨离不开的吃食。您要是大清早路过潍坊的巷子，准能看见排长队等火烧的场景。这玩意儿长得像馅饼，但可比馅饼讲究多了——外皮要酥得掉渣，内馅得鲜得流汁。有意思的是，如今这传统美食不光在街头巷尾飘香，还走进了现代化的肉类加工厂。
这火烧的历史能追溯到春秋战国时期。当时齐国都城就在临淄，现在的潍坊地界。齐国人爱吃面食，打仗时为了方便携带，就把肉馅包在面里烙熟。到了明清时期，潍县作为商贸重镇，来往客商多了，肉火烧就演变成了现在这种用炉子烘烤的版本。老辈人说，正宗的潍坊火烧要具备“三香”：面香、肉香、火香，缺一不可。
在咱们加工厂里做火烧，那可跟老辈人的土炉子不一样了。先说这肉馅吧，我们选用猪前腿肉，肥瘦三七开。有回我试着用全瘦肉，结果烤出来柴得不行，后来才明白——这肥肉就是天然的“润滑剂”，在烤制过程中化成油汁，才能让肉馅保持鲜嫩。现在我们厂里专门配备了绞肉机，但关键步骤还是得手工来，比如打水这一步，要分三次加入花椒水，每次都要等肉馅完全吸收才行。
（图片来源网络，侵删）
来，跟着我在工厂车间做一遍：
第一步是和面。500克中筋面粉加3克酵母，用30℃的温水慢慢和。我们车间有恒温箱，面团发酵特别均匀。记住面要软些，比饺子面再软一点。
第二步调馅可是门道所在。一斤肉馅配三两葱花，这葱花得是潍坊当地的大葱，甜而不辣。调料就简单了：生抽、老抽、香油、花生油，最关键的是要加一勺我们特制的香料粉（八角、桂皮磨成的粉）。
第三步入馅包制。把发好的面团分成剂子，像包包子一样收口。不过这里有个诀窍——收口处要留个小洞，这样烤的时候热气能出来，不会把皮撑破。
第四步擀制。用手轻轻压扁后，用擀面杖轻轻擀成圆饼。这儿我得说说我的教训：有次新来的学徒使劲擀，结果皮破了，馅料漏得到处都是。其实啊，要像对待婴儿脸蛋那样轻柔。
第五步入炉烘烤。我们厂用的是特制转炉，温度控制在220℃。记得第一次操作时，我按老方子算错时间，本该烤12分钟结果烤了8分钟就取出来，切开一看里面肉还生着呢！现在我们都用双面加热的烤箱，正面烤6分钟，翻面再烤6分钟，这样受热才均匀。
刚出炉的火烧最好吃，但您可得小心——有回我急着尝鲜，一口咬下去，滚烫的肉汁溅到手上，愣是烫出个泡。所以现在我们都提醒客人，先晾两分钟再吃。
这几个坑您可别踩：
要是发现烤好的火烧底部发硬，多半是火候太大了。我们车间现在装了温控报警器，温度一超标就会滴滴响。还有啊，夏天和冬天发面时间不一样，我们得根据车间温湿度调整，通常夏天发1小时，冬天得1个半小时。
最后说说这肉火烧的妙处。面皮容易消化，肉馅补充蛋白质，特别适合体力劳动者。我们厂就给附近工地的工人供应早餐，他们都说吃完一个上午都不饿。不过三高人群要适量，毕竟这算是油酥面食。
现在每天在车间里看着一排排金黄的肉火烧从传送带上下来，闻着满屋的麦香和肉香，我就想起小时候蹲在爷爷炉子前等火烧的情景。时代在变，做法在变，但这一口酥香，始终是潍坊人记忆里最踏实的味道。
