当博物馆修复室遇上乐昌芋头：一道穿越时空的客家菜
你们肯定想不到，我这个整天跟文物打交道的实验员，居然在博物馆修复室里研究起了乐昌芋头！那天我正在修复一套清代客家炊具，看着那些斑驳的砂锅，突然就想起去年在韶关考察时尝过的芋头焖鸭。修复台的无影灯照在芋头上，恍惚间觉得这些裹着泥土的芋头，就像刚出土的文物等待修复呢。
藏在芋头里的客家迁徙史
乐昌芋头在粤北地区已经飘香了六百多年。客家人南迁时发现这种芋头耐储存、饱腹感强，就成了迁徙路上的干粮。后来在乐昌的特殊红壤里扎根，长成了现在粉糯香浓的模样。它富含的黏液蛋白能在胃里形成保护膜，特别适合胃不好的人。上次考古队的老张胃病犯了，就是靠我做的芋头粥养好的。
记得第一次处理芋头时，我直接徒手削皮，结果手臂痒了整整一下午。后来在实验室发现这其实是草酸钙结晶在作怪，现在我都戴着文物修复用的丁腈手套处理——既防痒又不影响手感。有次还尝试用修复刀具给芋头雕花，结果被导师说"别把文物修复的强迫症带到厨房里"。
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修复室级别的芋头焖鸭教程
第一步是给芋头"除锈"。乐昌芋头外皮带着红褐色斑纹，要用软毛刷在流水下轻轻刷洗，就像清洗刚出土的陶器那样耐心。记得选重量实在、须根少的，这种淀粉含量才够足。
第二步的削皮可有讲究。我在修复室试过三种工具：文物修复刀能完美去除芽眼，但太费神；陶瓷刀不会氧化芋肉，可容易打滑；最后发现还是用不锈钢刨刀最顺手，记得要在案铺上湿毛巾防滑。
第三步切块要像对待脆弱文物般温柔。2厘米见方的块状最合适，太小吃着不过瘾，太大又难入味。有次我切得太兴奋，把芋头块堆成了考古探方里的"文化层"，被同事笑了好久。
关键的第四步是"固型"。把芋块放入110℃的烤箱烘10分钟，形成微脆外壳。这个温度是我们修复室用来烘干清洗后文物的，没想到用在芋头上能有效防止炖煮时散形。
第五步炒制时要用韶关特产的山茶油，油温控制在160℃左右——正好是我们软化封蜡的温度。鸭肉煸到金黄时，那股焦香常让路过修复室的人探头问："你们在修复红烧肉文物吗？"
最后炖煮阶段最见功夫。转入砂锅后要加开水没过食材，大火煮沸立即转文火，就像我们修复书画时控制湿度那样精准。焖煮40分钟后，开盖那瞬间的香气，总能让我想起打开刚修复完成的古籍时飘出的陈旧墨香。
来自文物修复师的温馨提示
处理芋头前在手腕涂点风油精，就算戴着手套也能防痒。切好的芋块要学我们保管文物那样泡在盐水里，不然很快就会氧化发黑。炖煮时千万别频繁开盖，这和修复漆器时要恒温恒湿是一个道理——温度波动会影响芋头糯性的形成。
有次我尝试加入实验室的pH试纸监测酸碱度，发现当汤汁维持在pH6左右时，芋头能保持最佳口感。不过这个动作可别让博物馆长看见，毕竟食品和文物还是要分清界限的（笑）。
现在每次闻到芋头焖鸭的香气，我都会想起那些在修复室里边看监测数据边守着的砂锅。或许美食和文物一样，都需要用时间来打磨最美好的状态。下次你们来博物馆，说不定能在陶瓷展厅闻到我在后院小厨房炖的芋头香呢！
